El secreto no está solo en la masa. La temperatura de cocción es uno de los componentes esenciales a la hora de cocinar una buena pizza, pero debe rondar los 300 o 400 grados, por lo que es prácticamente imposible alcanzar la perfección en este clásico italiano con un horno doméstico.
Quien apunta esta precisión es Franco Pepe, distinguido este año con el premio The Best Chefs Awards al Mejor Chef de Pizza del mundo, que comenzó como profesor de educación física de un instituto, aunque su relación con el mundo de la cocina le viene desde niño, ya que se crió entre los sabores y olores de la pizzería que su padre regentó desde los años 60 en Caiazzo (suroeste de Italia).
En 2012 abrió su propio local, Pepe in Grani, en esa pequeña localidad situada a unos 40 kilómetros de Nápoles, por el que pasan a diario alrededor de 400 comensales, que pueden elegir entre 60 pizzas diferentes, entre ellas las fritas, una de las especialidades de la casa.
“La pizza es una comida popular, siempre hay que tenerlo en cuenta; pero también hay que ponderar lo que se ha hecho siempre”, señala Pepe en el Basque Culinary Center, donde participó en un encuentro sobre cocina italiana, impulsado por la universidad gastronómica vasca Identit Golose.
En los años 70 todo giraba en torno al pizzaiolo (el que hace la pizza) y si este no estaba, la pizza no resultaba buena, pero en Pepe in Grani su fundador decidió “fragmentar” esa figura y creó y formó un equipo.
Reinterpretar clásicos
“No todo lo del pasado se convierte en tradición, solo lo que nos puede servir hoy”, asegura.
Y hoy, Franco Pepe lidera la evolución de este plato desde su restaurante, en el que el peso de la tradición es innegable, pero se abre a la innovación con detalles como el uso del horno eléctrico –adaptado a sus necesidades– y la reinterpretación de los clásicos.
“He arriesgado mi vida” al cambiar la Margarita en Nápoles”, cuna de la pizza como plato de las clases populares en el siglo XVIII, pero ahora lo hacen otros chefs, bromea. Así, en su ‘Margarita sbagliata (equivocada)’ el tomate, que al igual que el aceite, las aceitunas, el queso mozzarella y la mayoría de las materias primas que utiliza son de productores locales, se coloca en frío sobre la masa.
“Los ingredientes tienen diferentes tiempos de cocción que hay que respetar preparándolos por separado” para conseguir el resultado óptimo, porque de lo contrario las pizzas “quedan húmedas”, como ocurría en la “capricciosa” de los años setenta en las que el cocinero depositaba champiñones, anchoas, alcachofas y otros productos y los metía al mismo tiempo al horno.
Uno de los caballos de batalla de Franco Pepe es sacar a la pizza del saco de la comida basura al que se ha asociado y reivindicarla como plato saludable, que puede formar parte de la dieta mediterránea, de la que el chef es embajador desde hace cinco años.
Pepi in Grani ofrece un menú paralelo, para el que ha contado con el asesoramiento de una bióloga nutricionista; ahí ha reducido la cantidad de hidratos de carbono.
Además, la pizza va acompañada de una salsa a base de semillas, aceite y especias de la zona para reequilibrar la carga glucémica y dar cumplimiento a los cánones de la dieta mediterránea. De hecho, siete de las opciones que conforman este menú cuentan con el sello de plato saludable de la asociación italiana contra el cáncer.
Franco Pepe insiste en la necesidad de formar a los ‘pizzaiolos’ del futuro, algo que no existe en Italia. Por ello descarta la posibilidad de expandir su negocio con franquicias o aperturas de restaurantes en otros países porque, de momento, solo puede enfocarse en el Pepe in Grani.
“No hay jóvenes cocineros formados. Tienes que estar ahí para aplicar tu concepto y tu filosofía en el establecimiento. De lo contrario, solo se aporta el nombre”, concluye el chef.
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