Desde hace algún tiempo, a la par que ha ido creciendo el gusto por una gastronomía más elaborada en Quito y en el país, el chef en casa es también cada vez más frecuentes. Heide Contag es una de ellas desde hace 15 años.
El chef en casa es una tendencia al alza. Se trata de ponerse en contacto con un cocinero de alto nivel que vaya a preparar los platillos en su casa. Usará su cocina y servirá el plato a la mesa con el rigor del buen gusto, con una presentación que despierte los sentidos y se puedan descubrir nuevos sabores.
Esta vez, no será Heide quien vaya a la casa sino es EL COMERCIO el que acude a la suya para conocer en algo su historia de ser chef en casa, cómo se le ocurrió. Y de paso, probar alguno de sus bocados por el que los clientes no dejan de llamarla desde hace tres lustros.
La decisión de ser chef en casa
Heide creció con la cocina. De niña, desde que se levantaba de la cama hasta que se iba a dormir, había el olor de la comida que su madre, Mucki Lehman, de origen alemán, preparaba para el famoso restaurante que lleva su nombre y que funciona en El Tingo.
Allí comenzó, desde pequeña, su pasión por la cocina. De hecho, nada mejor que un restaurante atendido por sus dueños. Pero puede ser un arma de doble filo, dice Contag, “lo puedes amar u odiar”, pero en ella “la memoria de los sabores queda en las entrañas”. Cocinar, con el conocimiento que le ofreció su madre, fue el camino de su vida.
Ser chef en casa fue algo que le apareció por casualidad. Los clientes de Muckis les preguntaban si podían hacer ese servicio. Y ella fue tomando ese camino que ahora crece gracias a las referencias que hacen de ella quienes la han recibido en sus hogares.
Para preparar el menú, dialoga por un buen tiempo con los clientes. Hay que conocer los gustos, las expectativas y también las ganas de sorprenderse con sabores que resulten nuevos. Incluso para este reportaje, consultó previamente si hay alergias, preferencias y algún deseo en particular.
“Significa mucho porque primero agradezco la apertura, la confianza que me dan para meterme en tu cocina, usar tus utensilios y si es necesario improvisar con algún producto, lo hago”, dice Heide.
Ahora sí, ¡la entrada!
Heide Contag tiene escrito en un pizarrón el menú que nos ofrecerá. Y de plano ya llama la atención la entrada: mejillones de Nueva Zelanda al ajillo.
En aceite de oliva, prepara el ajo y un poco de cebolla. Dos chiles piquín para darle ese picor intenso pero no extremo, que además hace un contraste inolvidable con la miel. Además, preparado en vino blanco y con la frescura del perejil y unos panes tostados, el placer se eleva.
Sabores de la tierra
Como plato fuerte, se encamina hacia esa fusión de lo internacional con lo local, lo vernáculo incluso. Por un parte, un lomo fino, que es lo más común en el gusto de la gente y al que siempre es preferible complementar. En este caso, como parte de una tendencia que va creciendo en el país, lo añade un cordero, que macera con mostaza, aceite de ajo y hierbas francesas.
Lo interesante es que no se sala la carne, porque para eso es necesaria la tercera parte de este espectáculo culinario: luego de sellada las carnes en planchas de hierro fundido, las echa sobre un bloque elaborado con sales del Himalaya, que había previamente calentado al horno. Al flambearlas con brandy, les da un toque exquisito, un placer para el paladar.
Al cordero, además, se la puede acompañar, si así lo prefiere el cliente, con una salsa de vinagre que ella elabora, con menta. Y le recomendamos esa combinación porque es algo que le da una exquisitez mayor al cordero,
La guarnición, formada por espárragos, pero sobre todo con una preparado de quinua, pimiento rojo y amarillo, trufas, hongos portobello, hongos hidratados en vino, y sobre este preparado, una berenjena asada que fue macerada en aceite de oliva y ajo y con almendras tostadas.
El adiós
¿Se puede pedir algo más? Con estos platos, en serio, no queda nada más por disfrutar el resto de la jornada con la buena compañía de los que se juntaron a comer gracias a una chef en casa, gracias a Heide Contag.
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