La fotografía de una vaca adorna la entrada del restaurante Tributo. Su nombre era Quiteña y fue una productora de leche que vivió más de 12 años; cuando ya su vida productiva había terminado, fue faenada y sin desperdiciar nada de lo que fue su cuerpo, el chef Luis Maldonado preparó una variedad de recetas en su elegante local.
¿Qué quiere decir rendir tributo a una vaca? Maldonado afirma que se trata de que viva adecuadamente durante varios años, que coma naturalmente, que sea libre y después de faenarla se use toda su carne, sin desperdiciar nada. También es necesario conocer su nombre, sus características, cómo vivió, cuánto pesaba, que comía y demás detalles. Así se respeta a ese animal que ofrendó una vida para el alimento humano.
“Cada vaca, cada buey, cada toro, cada bacona, cada novillo es distinto a otro y nosotros intentamos formar en los cocineros ese respeto, ese criterio de rendirle un tributo a esa vaca porque es una vaca única, irrepetible”, dice Maldonado.
La edad apropiada de la res
En Tributo, su restaurante ubicado en las calles Isabel La Católica y Francisco Salazar, se encarga de que sus consumidores sepan exactamente estos detalles y fomenta el consumo de la raza holstein, las vaquitas lecheras, que muchos consideran como animales que no dan buena carne.
Maldonado considera que la industria de carne se ha encargado de hacer pensar a los consumidores que la buena carne son cortes como el lomo fino, la picaña y el bife, pero que en realidad cualquier parte de la vaca se puede consumir con una adecuada maduración. En su restaurante realizan este proceso por más de 90 días en congeladores especiales que hacen que la carne este más suave y saque todo su potencial.
Otra de las cosas que nos han metido en la cabeza –según el chef- es que mientras más tierna sea la vaca da mejor carne o que la vaca vieja da una carne de mala calidad. “Nosotros tenemos vacas viejas y esa es nuestra filosofía tener una carne de un animal que vivió una vida larga, completa y sana. Tenemos uno, dos o tres especímenes a la semana, no 25 como en una ganadería grande”.
Cuánto conoce de carne
Manejar estos conceptos en Ecuador fue complicado en un inicio. Maldonado comenta que se sentaba en la barra de su restaurante decepcionado porque sentía que su propuesta no iba a funcionar, pero después de un año y cuatro meses de existencia la gente ha entendido una forma distinta de comer la carne, que no solo se la sirve en filetes o a la parrilla, sino que se puede comer un niguiri de vaca, un canoli relleno de pate de hígado de vaca, o unas mollejas. Se puede disfrutar cada parte del animal.
En el lugar también cuentan con una curtiembre donde se maneja las partes de la vaca más duras para convertirlas en jamón. Las piezas se bañan con sal y luego pasan por un proceso de ahumado para luego quedarse madurando por unos 300 días dentro de esta habitación. Esta carne se puede usar en una picada o incluso se raya o acompaña algunos de los platillos del restaurante.
Una delicia no a la carta
En una cocina con grandes vidrios, que permiten ver a los comensales lo que se está preparando, más de ocho chefs trabajan en los platillos de la carta. Maldonado prepara un ribeye de una vaca llamada Yoris, que tenía 12 años de vida. La carne pasa por tres procesos de cocción, primero pasa por el ahumado, luego por la parrilla y para alcanzar una caramelización distinta se la dora en mantequilla clarificada con ajo.
A la carne la acompaña con un rissotto de berenjena y algunos vegetales ahumados. Si bien este platillo no forma parte de su carta, el chef lo realiza para que sintamos el sabor de la carne, un corte delicioso, suave y jugoso que no se distingue de aquellos cortes a los que el chef dice todos estamos acostumbrados.
En la carta de este restaurante hay alrededor de 30 platos con entradas, principales, acompañantes y postres. Entre sus preparaciones se puede encontrar el oiccaprac (carpaccio al revés) que se realiza con carne de vaca vieja madurada por 75 días, tostada de lengua ahumada, steak de bondiola, smoked short ribs, txuletón de vaca vieja y panceta en caldo maestro, entre otras cosas.
Toda una experiencia gastronómica, que se combina con un amplio espacio, un enorme asadero en la parte de afuera para que los consumidores sientan el aroma de la parrilla y muchas fotografías de las vaquitas de Machachi, Lasso, Latacunga y otras ciudades en las que han vivido largos años antes de llegar a las mesas de Tributo.
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