La biga es un prefermento de origen italiano compuesto de agua, harina y levadura, que ayuda a que la masa de las pizzas tenga una corteza más crujiente, perfumada y esponjosa. Biga también es el nombre de la pizzería que Gabriel Sandoval, Wladimir Hilewsky y Yadira Herrera abrieron el año pasado, en el norte de Quito.
Esta es una pizzería con estilo napolitano. El pequeño local en el que funciona tiene lo básico: una cocina con dos hornos eléctricos y un puñado de mesas. En una de sus paredes hay una frase en neón de color anaranjado en la que se lee: “Pizza Time” y en la entrada un pequeño letrero de forma circular.
A diario, aquí se preparan 15 tipos de pizzas. Todas tienen la misma masa con un fermento de 48 horas. 24 de ellas corresponden solo al de la biga. Sandoval asegura que este prefermento aporta flexibilidad a la masa y permite sacar el aire hacia los bordes. Asimismo, la mayoría lleva una salsa de pomodoro, elaborada con tomates crudos importados de Italia, a la que se le agrega sal y albahaca.
Una de las pizzas más populares es la Biga, que lleva salami y queso parmesano. Luego de salir del horno, el tiempo de cocción aproximado es de dos a tres minutos, se le agrega ‘stracciatella’ (mozzarella con crema), pesto, parmesano, aceite de oliva y albahaca.
La pizza más tradicional que tienen en su menú es la Margarita. Las demás son creaciones en las que han dejado aflorar su creatividad. Una de ellas es la Chicken, que tiene salsa blanca, mozzarella, pollo desmechado, jalapeño y BBQ blanco; o la Lomito, que lleva crema de cebolla caramelizada, con parmesano, mozzarella, champiñones, lomo fino y perejil.
Pizzas, cines y acción
Para Andrés Bolaños, la pizza y el cine siempre han sido dos mundos que no pueden estar separados. Esa fue una de las razones por las que abrió Movie House Pizza en 2009. El gancho, en los primeros años, consistía en que cada cliente que compraba una pizza recibía un DVD de una de sus películas favoritas sin costo adicional.
Con la desaparición del DVD la estrategia cambió. Ahora sortea entradas al cine entre sus clientes. Lo que no ha modificado es el ambiente cinéfilo de su negocio. Las paredes de esta pizzería están llenas de personajes de la cultura popular como Spiderman, Freddy Krueger o Chewbacca.
Algo que en esta pizzería sí se ha ido modificando con el tiempo es la preparación de la masa y la salsa. La receta original salió de una mezcla entre la masa de pizza uruguaya y la pizza estadounidense. Lo que la hace única es que lleva azúcar morena y mantequilla.
Aquí se venden 12 especialidades de pizza. La más popular es la Terminator, que lleva mozzarella, jamón ahumado, salami, tocino ahumado, champiñones, cebolla, pimiento y aceituna negra. Entre las favoritas de los comensales también está El Padrino, que tiene mozzarella, jamón ahumado, pepperoni, salchicha Frankfurt y tocino ahumado y la Chicken Eastwood, Angry Rambo, y Hawai 5.0.
En relación al tamaño, sin duda, la que más llama la atención es la Godzilla. Se trata de una pizza cuya masa tiene 70 centímetros de diámetro y que puede ser preparada con cuatro de las distintas especialidades. En total son 80 porciones que se cortan en cuadrados.
Tutoriales de YouTube
Durante la pandemia, los tutoriales de YouTube se convirtieron en el mejor maestro pizzero de Fabián Tenemaza. Él, al igual que sus socios, Dimitri Agurto y Miguel Zumárraga, no sabían nada sobre masas, salsas o quesos. Lo que sí tenían claro es que querían comenzar un negocio de comida.
Tenemaza también tuvo la guía de su hermana, que es chef, y de su madre, una amante de la cocina. Ellas fueron las que probaron sus experimentos. Después de varios meses del clásico prueba y error decidió vender las primeras pizzas en la tienda de su barrio. Luego de unos meses vinieron las que ahora se venden en Havana Lounge. Aquí hay ocho especialidades, entre ellas la Meat Lover, que lleva queso, jamón, tocino y pepperoni.
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