En los últimos años la gastronomía ecuatoriana ha empezado a posicionarse en el panorama mundial. Sobre todo después de la inclusión, por primera vez, de un restaurante ecuatoriano en la lista de The 50 Best: cuando Nuema, liderado por Alejandro Chamorro y Pía Salazar, fue incluido en el puesto 48 del ranking en 2020.
Dos años después, Chamorro viajó a uno de los congresos gastronómicos más importantes del mundo, el Madrid Fusión (llevado a cabo entre 23 y 25 de enero), para representar al país. De hecho, este 2023 Quito participó por primera vez en el evento gastronómico como ciudad invitada.
Esta asistencia le permitió, según información de Quito Turismo, presentar una muestra de su cocina.
“Se estima que, durante los tres días de Madrid Fusión, cerca de 5000 personas visitaron el stand de Quito para conocer la oferta turística y gastronómica del Distrito Metropolitano y deleitarse con platillos como hornado, bonitísimas, rosero, higos con queso, tripa mishki, pan de yuca y otras delicias de las cocinas quiteña y ecuatoriana”, detallan desde Quito Turismo.
Asimismo, el congreso fue una oportunidad y una vitrina para que los grandes talentos del ámbito gastronómico muestren a los asistentes el trabajo que hacen desde los fogones o detrás de la barra para potenciar la cocina del país.
La bandera de la biodiversidad
Uno de ellos fue el chef Chamorro que el primer día del congreso se subió al escenario, por el que después pasarían también los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca o Dabiz Muñoz, para presentar su ponencia ‘Nuema, Ecuador entre latitudes y hemisferios’.
Allí, habló de que su cocina se divide en tres estaciones y que cada una dura cuatro meses. “Es el tiempo que destina a cada una de las zonas geográficas de Ecuador: la costa, los Andres y la amazonía. Y en cada estación su restaurante Nuema, se transmuta”, consta en un boletín de Madrid Fusión sobre la ponencia. “Cambiamos los platos, la música, hasta un poco la arquitectura”, explicó el chef.
Durante su charla Chamorro también recordó que la forma en la que han descubierto que la cocina es un motor de la identidad gastronómica. “Podemos cambiar la realidad de un productor poniendo en escena un producto olvidado. Los cocineros no solo somos transmisores de sabor”, exhortó.
Su paso por el escenario principal de Madrid Fusión llamó la atención de la prensa especializada. Lucía Díaz Madurga, periodista gastronómica, destaca en un artículo de ABC que “su cocina contemporánea y centrada en la biodiversidad de su país, busca enaltecer el producto a través de sus preparaciones. Su sencillez estética, cuaso minimalista esconde tras de sí una complejidad de territorio que permite a los comensales probar de una sentada toda su riqueza”.
Y desde ‘Siete Caníbales’ señalan que Nuema “es uno de los restaurantes quiteños que marcan el rumbo del despertar de la cocina ecuatoriana”.
Vitrina para productos nacionales
Chamorro no fue el único chef que mostró los resultados de su trabajo en el evento llevado a cabo en Madrid. Santiago Cueva, maestro internacional de chocolate y propietario del restaurante Marcando el Camino, también tuvo su espacio. El chef presentó en el congreso una propuesta pastelera que incorpora tres o cuatro sabores y el cacao ecuatoriano como estrella del plato.
Por otro lado, un bartender ecuatoriano representó por primera vez al país en el evento. Se trata de Marco Antonio Trujillo, a cargo de la barra del restaurante Tributo. Su exhibición tuvo lugar en The Drinks Show, una sección del congreso dedicada a las bebidas, destilados y mixers.
Junto a Diego Mora, gerente propietario de Casa Agave, mostró la preparación del coctel Sacha Miske, elaborado con néctar de ágave andino (miske) cocido a baja temperatura con macambo y banano. Al destilado se le suma licor de chugchuhuasa, cordial de mandarinan y un toque de limón.
La propuesta gastronómica de Quito en el Madrid Fusión también contó con la participación de los chefs Javier Endara (a cargo de la elaboración del típico locro quiteño), de Miguel Ángel Méndez (chef del restaurante Ayawaskha, ubicado en Madrid) y de Alejandro Clavijo, chef guayaquileño residente en España conocido por su participación en ‘Top Chef’.
No es la primera vez que Ecuador tiene representantes en este importante congreso gastronómico. Pero sí es la primera vez que llega a este espacio con una comitiva tran grande y variada. Antes ya habían participado en Madrid Fusión Juan Sebastián Pérez (Quitu), Rodrigo Pacheco (BocaValdivia y Foresta) y el chef Juan José Aniceto, quien sorprendió a los comensales con chotacuros y pirañas de la Amazonía cuando asistió en el año 2016.
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