14 de septiembre de 2019 00:00

El Tuétano, un sabor con gran historia

Malin Köllerström, creadora del sitio La Bonne Chère, sugiere una versión francesa con flor de sal, ajo rostizado, timo fresco, aceite de trufa y pan de campaña.

Malin Köllerström, creadora del sitio La Bonne Chère, sugiere una versión francesa con flor de sal, ajo rostizado, timo fresco, aceite de trufa y pan de campaña.

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Diego Ortiz
Coordinador (I)

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Existen comidas que han definido la dieta humana. El tuétano es precisamente una de ellas. Este elemento, que en la gastronomía ecuatoriana es más conocido como médula, ha estado presente en platillos que datan de cientos de años.

En el Asia, el tuétano se utiliza principalmente como base para caldos con carne y vegetales debido a su alta concentración de sabor. En Europa, las preparaciones son a la parrilla o al horno y se las complementa con otros cárnicos. Por ejemplo, en Francia una opción en la gastronomía contemporánea es el hueso cortado en medallones a la parrilla y acompañado con pescado.

En América Latina, el uso de este producto varía en cada región. En México, el tuétano se lo consume con carnes y en tortillas. En Ecuador, ha estado más presente en el corte llamado ‘ossobuco’: a la plancha, la parrilla y en caldos.

La versión en Entrecôte Steak House está acompañada de dos salsas (romesco y beurre blanc), las cuales se combinan en el paladar y permiten que el sabor de la grasa explote en la boca.

La versión en Entrecôte Steak House está acompañada de dos salsas (romesco y beurre blanc), las cuales se combinan en el paladar y permiten que el sabor de la grasa explote en la boca. Foto: Julio Estrella/ EL COMERCIO.

¿Por qué se ha mantenido por varios siglos en la dieta humana? Nicolás Rodríguez, chef y docente de la Universidad de las Américas (UDLA), explica que la popularidad del tuétano radica en su grasa, la cual activaría el llamado “sexto sabor” de la boca. A su criterio, este elemento es el que llamaría más la atención al cerebro ya que guarda cierta relación con una suerte de dieta ancestral humana relacionada con el fuego y la médula. Algo que la ciencia lo corrobora.

Quebrar los huesos de los animales para extraer el tuétano fue una de las prácticas que dio forma a la mano humana, según un estudio publicado en el 2018 en la revista Journal of Human Evolution.

Los arqueólogos determinaron que los dedos pulgar, índice y medio de los humanos primitivos se fortalecieron cuando se raspaba el interior del hueso para consumir la médula gracias a la fuerte presión que requería este ejercicio.

El tuétano de res está compuesto en un 90% de grasa. Foto: Julio Estrella/ EL COMERCIO.

El tuétano de res está compuesto en un 90% de grasa. Foto: Julio Estrella/ EL COMERCIO.

Para recordar esos sabores ancestrales, Andrés Azanza, chef del restaurante Entrecôte, sugiere una preparación a la plancha. El hueso, que tiene un corte horizontal y fue previamente salado, se lleva a la parrilla para sellarlo. Luego de aproximadamente ocho minutos al fuego, se va al plato para acompañarlo con una cama de puerro frito y cubrirlo con salsa romesco y otra beurre blanc. Esta última, de sensación ácida, corta el exceso de grasa en el paladar.

Para consumirlo, el acompañante ideal es el pan. Para potenciar su sabor, el chef recomienda una cerveza negra o roja o un chardonnay.

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