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En Imbabura la carne de cerdo tiene un sabor y legado familiar

Esta fritada es muy sana pues se prepara con piernas deshuesadas y costillares sin grasa. Tiene un sabor ahumado porque se cocina a leña en las pailas de bronce. Se acompaña de papa, habas, choclo, queso, tostado y empanadas. Foto: Cortesía

Habían pasado ocho años desde que Eduardo Benítez probó las carnes coloradas por última vez, pero al saborearlas nuevamente le pareció que solo habían pasado unos días. “Es increíble cómo el sabor se ha conservado después de tanto tiempo”, le dijo a Cinthya González, dueña de Especiales Carnes Coloradas, un restaurante ubicado en el centro de Cotacachi. 

Ella es la tercera generación de la familia que prepara esta receta. Lo hace como le enseñó su madre Laura Unda, quien a su vez aprendió de la suya, Esther Moreno de Unda, cuyo retrato se puede ver en la entrada de este establecimiento, que había sido la casa de los abuelos y que ahora es un espacio acogedor lleno de plantas y fotos familiares que recuerdan el legado de las carnes coloradas.  

La receta se ha mantenido viva por 70 años, lo que se ha ido modificando es su presentación. Ahora las famosas carnes de chancho se sirven acompañadas de mote, papas, el tradicional tostado de tiesto y una salsa de queso que sorprende con una textura espesa y con hierbas que realzan a la misma carne. 

Laura Unda cuenta que la receta nació del ingenio de su madre para ayudar a su papá que era arriero y pasaba muy poco tiempo en casa. Doña Esther empezó a vender este platillo. Al principio solo se servía la carne con el tostado de tiesto y ají de piedra. Poco a poco se añadieron más ingredientes.  

Yo aprendí de mi mamá, le enseñé a mi hija y ahora está la cuarta generación que son mis nietos y la quinta con un bisnieto. El secreto es el cariño al plato, al trabajo de mi mamacita”, dice. 

Las carnes coloradas fueron declaradas como el platillo emblemático de Cotacachi y se preparan en muchos restaurantes, pero la receta original nació de la mano de doña Esther. Su nieta asegura que es un emblema por su sabor inconfundible. 

De la receta de la carne solo se conoce que lleva achiote, el resto de ingredientes es un secreto familiar, aunque se sabe que la antigua cocina de leña, que se mantiene en el restaurante, es parte fundamental para que la carne tenga un sabor especial.  En septiembre se puede acompañar de la tradicional chicha de jora. 

La receta familiar que perdura 

En la ciudad de Atuntaqui hay otra receta familiar que es muy reconocida. Se trata de Fritadas Amazonas, que nació de un sencillo emprendimiento y ahora se ha convertido en una empresa exitosa que emplea a más de 30 personas y tiene cuatro locales.   

Todo empezó hace 40 años en un pequeño cuarto de la calle Amazonas. Allí Maruja Rodríguez y su esposo decidieron crear una fritada distinta, unieron las recetas de sus respectivas familias y diseñaron una original. El nombre salió de esa calle, pero también porque eran hinchas del desaparecido club de fútbol Amazonas. 

Rodríguez recuerda que el inicio no fue fácil. Las fritadas no se vendían y ella tenía que salir con su balde de hierro y carbón a venderlas en las plazas de toros populares.El boca a boca empezó a funcionar, además de su tradicional sabor que hizo que los comensales la distinguieran de otras. 

Así pudieron comprar un terreno en la Panamericana Norte.  Remodelaron un bus viejo con mesas para atender a sus clientes. Fueron construyendo un nombre y, de paso, el local que ahora poseen.  

El sabor se mantiene por más de 40 años con algunos secretos, entre ellos las enormes cocinas de leña y pailas de bronce, que mantienen el sabor ahumado de la carne. El tostado le da un toque adicional por el tiesto en que se prepara.   

Rodríguez asegura que su fritada es distinta porque es muy sana ya que solo utilizan piernas deshuesadas y costillares sin grasa. Al día se prepara unas 200 libras de fritada. Cada media hora sale carne recién preparada para distribuir a todos sus locales. 

Para Rodríguez el éxito viene del esfuerzo, la constancia y el amor que le pongan a sus platillos y de guardar celosamente su receta.