16 de marzo de 2019 00:00

La Tierra comestible es un producto que cuenta historias

El chocolate rallado, la sal prieta y cereales ayudan a crear una base 'terrosa' para postres y platos fuertes. Foto: Patricio Terán/ EL COMERCIO.

El chocolate rallado, la sal prieta y cereales ayudan a crear una base 'terrosa' para postres y platos fuertes. Foto: Patricio Terán/ EL COMERCIO.

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Evelin Caiza
Redactora (I)
caizae@elcomercio.com

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Contar historias a través de la gastronomía es posible gracias a los diferentes productos, sabores, texturas y aromas de la comida. Un ejemplo de ello es la tierra comestible, una técnica culinaria con la cual los chefs del país buscan mostrar la belleza, la diversidad y las tradiciones ancestrales de las regiones de Ecuador.

En Urko Cocina Local se puede encontrar un postre denominado ‘chakana’ (cruz andina). El chef y propietario del lugar, Daniel Maldonado, relata que este representa los cuatro raymis, es decir, las temporadas agrícolas que tienen los indígenas.

Este platillo conceptual reúne, mediante sus ingredientes, lo que sucede en cada fase de esta fiesta de cosecha. En el medio tiene un helado de mandarina y zapallo con una cruz hecha con galleta de maíz morado; esta preparación representa al sol.

A sus alrededores, representados por frutas frescas y brotes de huerto como albahaca, xinzo, oxalis y otros, están el Pawkar, el Inti, el Kapak y el Koya Raymi. Este último significa el descanso de la tierra, misma que está representada por una ralladura compuesta por chuño (harina de papa), mortiño deshidratado y harina de trigo.

El postre Manabí 7.8 se ideó con el fin de rendir homenaje a los habitantes de Manabí. La tierra que lo recubre está compuesta por chocolate al 70%, café, brotes y flores comestibles. Foto: Vicente Costales/ EL COMERCIO.

El postre Manabí 7.8 se ideó con el fin de rendir homenaje a los habitantes de Manabí. La tierra que lo recubre está compuesta por chocolate al 70%, café, brotes y flores comestibles. Foto: Vicente Costales/ EL COMERCIO.


Otra de las historias que gira en torno a la tierra comestible en Urko es ‘la cosecha’, platillo cuyo ingrediente principal es el tocino de cuy acompañado por papas o mellocos cocinados, puré de oca y la textura tierroza la otorga la mezcla de hongos de pino secos, el chulpi y la panela.

Esta puesta en escena representa la fiesta de cosecha de los mas de 500 tubérculos andinos que existen en Ecuador, afirma Maldonado.

Algo similar se produce en el restaurante Pacha, donde Quique Sempere, su chef y propietario, comenta que utiliza los diferentes tipos de tierra comestible para rendir homenaje a la población manabita que logró reponerse tras el terremoto del 2016.

Por ejemplo, su postre denominado Manabí 7.8 es una pequeña almohadilla compuesta por maní, queso, café y cacao, principales productos de esa provincia, sobre la que se coloca y se decora con brotes y tierra de chocolate.

Para continuar introduciendo la tierra comestible en las preparaciones, Sempere tomó un plato tradicional de Pacha, que es un cebiche de paiche (pescado amazónico) en crema agria de aguacate y canguil de yuca, y le incorpora una ‘tierra manaba’ hecha con salprieta y plátano verde.

En la preparación de la carillera de res, la tierra comestible, que está hecha de amaranto, quinua y trigo. En el centro hay un puré cremoso de papa. En los bordes, la carne se acompaña de papas y mellocos. Foto:  Vicente Costales/ EL COMERCIO.

En la preparación de la carillera de res, la tierra comestible, que está hecha de amaranto, quinua y trigo. En el centro hay un puré cremoso de papa. En los bordes, la carne se acompaña de papas y mellocos. Foto: Vicente Costales/ EL COMERCIO.


Con el fin de representar las montañas y los cambios de color en los paisajes de la serranía, el chef de Pacha apostó por un platillo ‘más andino’, es decir, un seco de carillera de res acompañado por un puré de papa, ocas y mashuas asadas y encurtidas en vinagre de chicha.


El toque final le otorga la textura de ‘tierra andina’ que está hecha de amaranto, quinua y trigo, mismos que al comerlos producen una explosión crocante en el paladar.

Estas son solo algunas de las recetas a las que se puede incorporar la tierra comestible con el objetivo de relatar historias, o representar algo ya que los sabores, aromas y texturas son el principal transporte hacia las vivencias y los recuerdos.

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