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La frescura del salmón y sus acompañantes son ideales para verano

Taco de salmón con pepinillos agridulces, queso crema, mayonesa de cilantro y brotes. Foto: Vicente Costales / EL COMERCIO

Taco de salmón con pepinillos agridulces, queso crema, mayonesa de cilantro y brotes. Foto: Vicente Costales / EL COMERCIO

Por lo general, los pescados y mariscos son productos que se relacionan con el verano debido a su frescura. El salmón, por ejemplo, mantiene un buen maridaje con vegetales, frutas, hierbas, cremas, aceites y otros ingredientes frescos con los que se crea recetas ideales para combatir el calor veraniego.

Este pescado, rico en omega 3, grasas instauradas, proteínas, calcio, vitaminas y más, es apto para una amplia gama de preparaciones que van desde las más sencillas y caseras hasta los términos gourmet.

Sea cual fuere la preparación, sus aportes nutricionales y su delicado sabor se conservan. El chef de restaurante UMA, Michael Wells, señala que se puede ingerirlo crudo, ahumado, curado, cocinado, al grill, entre otros. Para demostrarlo preparó un cebiche de salmón con sandía, en el cual se coloca crudo al pescado.

La preparación lleva eneldo, mostaza, salsa de soya, pequeños trozos de sandía, salsa inglesa, trozos de pepino, flores y brotes comestibles, semillas de ajonjolí y tomates cherry.

Wells destaca al pepino y a la sandía como los acompañantes perfectos del salmón en este platillo, ya que están compuestos por gran cantidad de agua, lo que contrasta con la grasa que posee el pescado.

La segunda opción que el chef ofrece para aprovechar la frescura y bondad de este producto fresco es un taco o sope de maíz (tortilla mediana que no contiene gluten y está hecha con carbón activado).

Para preparar este salmón con piel a término tres cuartos, el tiempo de cocción no debe superar los 5 o 6 minutos. Foto: Vicente Costales / EL COMERCIO

Sobre esta se colocan tiras de salmón ahumado, al que primero se deja reposar en sal durante dos horas. Después, se lava por 15 minutos, se seca y se ahúma con madera de manzana. El fin de esta técnica de cocción es curar su carne.

Para armar el taco se añade queso crema, algunos pepinillos crocantes agridulces, mayonesa de cilantro y brotes comestibles. Dependiendo de los gustos, el chef recomienda acompañar estas recetas con unas cervezas rubias.

De su parte, el chef del Restaurante Marcus, David Harrington, recomienda prepararlo en término tres cuartos. La receta está inspirada en una sopa francesa.

El platillo está hecho a base de espuma de papa, puerro salteado, salsa de vino blanco, coulis de hierbas, verduras baby como zanahoria de colores, espárragos y vainitas chinas para decorar.

Una segunda alternativa del chef es salmón frío con vegetales al que se le coloca azúcar, semillas de hinojo, cilantro y sal, misma que funciona como conservante, es decir, prohíbe la proliferación bacteriana del pescado crudo. Se lo acompaña con hierbas frescas.

Para Harrington, el vino blanco y los espumantes no tan dulces son la bebida adecuada para acompañar estos platillos frescos de verano.

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