Por los años 80 del siglo pasado, el gran poeta mexicano Octavio Paz decía que son tres las cocinas esenciales en el mundo: la china, la francesa y la mexicana. No se equivocaba. Nadie en ese momento podía vislumbrar que, en unos años y con el cambio del siglo, Perú se convertiría en un “deber ser” para quienes gusten de la buena gastronomía.
No es novedad que Perú, sobre todo Lima, se ha convertido en uno de los destinos gastronómicos más importantes para aquellos de paladar refinado. Y los no tan refinados, también. No es solamente la cocina gourmet. La cocina peruana es fundamentalmente popular.
En el mundo de las tabla de posiciones, hace dos semanas Perú logró la consagración de su gastronomía. El restaurante Central, del chef Virgilio Martínez, se consagró como el mejor restaurante de The World’s 50 Best.
No es el único peruano que está en esta lista, una de las más importantes del mundo. En sexto lugar está Maido. Y un mexicano lo sigue: Quintonil, en noveno lugar.
Entre los 10 primeros del ranking latinoamericano de The World’s 50 Best, cuatro son peruanos. Los seis restantes se reparten entre Argentina, Brasil, Panamá, México, Colombia y Chile.
Pero no son los únicos premios que ha tenido la gastronomía peruana. Por ejemplo, otro sitio especializado para elaborar listas, Taste Atlas, ubica a la cocina peruana como la décima mejor del mundo. En los tres primeros lugares están, en su orden, Italia, Grecia y España. México ocupa el sexto lugar.
Con un puntaje de 4,51, es el mismo que tienen Estados Unidos y Francia. Además, Perú sobrepasa a China, que logró 4,49.
Pareciera que la teoría de Paz se está cayendo poco a poco. Las cocinas de China y Francia siguen –y seguirán- siendo de las más influyentes del mundo. Sin embargo, Perú ha tenido un trabajo sostenido desde sus cocineros (no usan tanto el término chef) que lo coloca en el destino gastronómico número uno en el mundo, según World Travel Award.
Nada es casualidad
En la cocina peruana funcionan varios elementos, pero en síntesis es el mestizaje. Primero, lo ancestral u originario, que fue mestizándose con los elementos españoles y la llegada de la negritud. Luego, Perú fue un país de acogida de varias migraciones, sobre todo la asiática.
Los cocineros se dieron cuenta de esta presencia china y japonesa. Y si bien se puede nombrar como cocina fusión, encontraron un término propio: cocina nikkei: el uso de elementos japoneses con peruanos. La capacidad de nombrar a las cosas le otorga, sin duda, una dimensión mayor.
Algo importante es también la biodiversidad del país. Se cuentan más de 1 000 variedades de papas, por ejemplo. El recurso marino es fundamental: se usa aproximadamente 100 pescados de una variedad mucho mayor.
Además, tienen sus regiones: su gastronomía está alimentada por la Costa, la Sierra y la Amazonía.
Pero hay un elemento importante a tomar en cuenta. La cocina peruana creció mucho, pudo reconocerse en esa diversidad y hallar su identidad gracias al fin de la violencia que azotó el país con la izquierda de Sendero Luminoso.
No solo es la diversidad
Si esta diversidad fue fundamental para el desarrollo de la cocina peruana, también lo fueron los cocineros. Entendieron que para un concepto nacional, tiene que haber una unidad en medio de esa diversidad.
En una charla con EL COMERCIO, Pía León, esposa de Virgilio y quien tiene su propio restaurante (Kjolle, en el puesto 28 del mundo), afirmó que lo que menos hubo es egoísmo de parte de los cocineros.
Una figura fundamental para este proceso es Gastón Acurio, quien fue, por cierto, uno de los maestros (al menos jefe) de Virgilio Martínez. Llevó la gastronomía peruana a nivel global. El ceviche fue un asunto mayor, así como el cuy.
En el 2008, se creó la Sociedad Peruana de Gastronomía, denominada Apega. Esta fue la encargada de organizar Mistura, la feria nacional gastronómica, que es, a la vez, la más importante de América Latina.
En todo este proceso, se involucran agricultores, ganaderos, pescadores, la agroindustria, mercados locales y supermercados, transportistas, restaurantes y escuelas gastronómicas, puestos ambulantes, y la participación de algunos ministerios, como agricultura, Turismo, Salud, Inclusión.
El reciente documental de Netflix sobre Virgilio Martínez, el chef de Central, comienza con una palabra: Perú. Es la marca Perú, que tanto éxito ha tenido. Y quizá esta sea una de las tantas explicaciones del porqué la gastronomía peruana es una de las mejores del mundo.
Central, el mejor de todos
En el inicio del episodio de la serie The chef’s Table dedicado a Virgilio Hernández, Gastón Acurio cuenta que llevó a un amigo a comer a Central. Era un tradicionalista y veía cómo pasaban los platos y decía que eso no es comida peruana.
Gastón no le dijo que no iba a comer comida tradicional peruana, sino vivir una experiencia en donde está todo el Perú. Central es mucho más que un restaurante: es un laboratorio de investigación. En realidad, tiene Mater Iniciativa, el brazo investigativo y de desarrollo del restaurante.
El tiempo que un comensal puede pasar allí entre tres y cuatro horas. Es un viaje por los ecosistemas o por las alturas del país, que van desde las profundidades del mar hasta los 4 200 metros sobre el nivel del mar. Es el Perú en su Amazonía, en lo andino y lo costeño. Y la presentación es exquisita.
Se puede tener la Experiencia Territorio en Desnivel, la Creatividad del día: 12 platos cada uno. Otra opción es la Experiencia Mundo Mater o Creatividad Mundo, de 14 platos.
Aquí viene lo difícil. Los dos primeros platos valen 288 dólares aproximadamente; los otros dos, 344 dólares. Las reservas están tomadas hasta septiembre y en agosto abrirán la nueva lista. El promedio de comensales diarios es de 82.
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