9 de noviembre de 2019 00:00

Calidad antes que cantidad: el secreto de la cocina orgánica

La cocina con plantas orgánicas potencia las pequeñas proporciones cargadas de nutrientes. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO.

La cocina con plantas orgánicas potencia las pequeñas proporciones cargadas de nutrientes. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO.

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Evelin Caiza
Redactora (I)
caizae@elcomercio.com

No contener pesticidas ni conservantes artificiales es la principal característica de los productos orgánicos. En los últimos años, diferentes casas gastronómicas han decidido otorgar más valor a estos alimentos e introducirlos cada vez más en sus menús.

Por ejemplo, en el restaurante El Granero, ubicado en el valle de Los Chillos, se utilizan productos cosechados a 33 kilómetros a la redonda. El chef Marco Mancero comenta que en el lugar también tienen su propia huerta, la cual brinda ofertas diferenciadoras.

Trabajan sobre la base de plantas, frutas y semillas “cargadas con información genética y cromática”. Por ello, el único tratamiento que se les da es una leve cocción que varía entre los cinco y 20 minutos, según el producto. Entre los más utilizados están el maíz chillo, quinua roja, cilantro, amaranto, melloco, flores comestibles, papa andina, frutilla, manzana, mandarina, entre otros, a los que define como “superalimentos”.

Mancero señala que sus platillos se basan en cuatro pilares que se complementan entre sí: salud, educación, valor y fomento de la parte agroalimentaria y desarrollo del turismo gastronómico.

En un almuerzo, el chef sugiere no sobrepasar los 230 a 270 gramos. Dice que se debe resaltar la cualidad de los productos combinados entre sí, mas no la cantidad. Señala que alimentarse a base de plantas orgánicas es una experiencia integral que se debe disfrutar y aprovechar.

En el restaurante Quitu, en cambio, el chef Juan Sebastián Pérez recibe los productos desde la Costa, Sierra y Amazonía. Estos crecen en conjunto para “polinizarse y complementar los nutrientes entre sí”, es decir, no son monocultivos.

Resalta el cuidado que se debe tener desde que llega el alimento porque, dice, “el 90 % del plato se basa en la materia prima”. Lo que el chef no sugiere es combinar estos alimentos frescos con productos ya elaborados porque desvirtúan su naturaleza auténtica.

Pérez introduce en sus degustaciones calabaza, rábano, brócoli, zambo, naranja, una pesca del día, carne de cuy y llama. Además, extrae de su propia huerta albahaca, tomillo, menta, eneldo, entre otros.

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