22 de abril de 2019 12:28

La repostería se renueva con ingredientes veganos

La pizza vegana es elaborada con harina de avena o harina de quinua, queso de arroz sobrecocido y aceite de canola. Foto: Cortesía Ur Vegan Life

La pizza vegana es elaborada con harina de avena o harina de quinua, queso de arroz sobrecocido y aceite de canola. Foto: Cortesía Ur Vegan Life

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Edwing Encalada
Redactor (I)
eencalada@elcomercio.com

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Hace tres décadas, los ingredientes de la repostería vegana eran básicos: harina integral y endulzantes elaborados con frutas y granos. Pero ahora los productos son mucho más variados, además ha crecido el interés por lo orgánico.

Byron Revelo es docente de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de las Américas (UDLA). Propone, por ejemplo, reemplazar a la harina blanca por otras de quinua, plátano o yuca, que además facilitan la digestión.

Una de sus premisas es que en la pastelería hay que innovar. Eso le permite dejar de lado ingredientes tradicionales. Como los veganos no utilizan productos de origen animal, en lugar de claras de huevo se usa el agua de cocción de los garbanzos, ya que al batirlos se forma una crema similar.

Productos tradicionales, como los bizcochos de Cayambe, ya se están fabricando con manteca vegetal. En los últimos meses se ha experimentado con quesos a base de chochos. Pero con un tipo de alga roja o parda, que se activa a un calor determinado.

Esos quesos se hacen con cebolla blanca, sal rosada, pimienta y ajo molidos, y cilantro. En otros la base es arroz sobrecocido o con tapioca.

En Quito, en los dos últimos años se ha incrementado la cifra de cafeterías y restaurantes de comida vegana. Solamente en el centro-norte suman unos 20 por lo menos. Lorena Criollo, dueña de La Cuchara Orgánica, de Pomasqui, afirma que estas propuestas cada vez son más buscadas.

Cheesecake crudivegano. Se lo elabora con almendras con cáscara, nuez de la India, nuez pecana, arándanos, jugo de limón, entre otros. Foto: Cortesía Ur Vegan Life

Cheesecake crudivegano. Se lo elabora con almendras con cáscara, nuez de la India, nuez pecana, arándanos, jugo de limón, entre otros. Foto: Cortesía Ur Vegan Life

En la capital y en Guayaquil, al menos una vez al año se organiza el Vegan Day.

El festival reúne a exponentes de este tipo de repostería como Rock Sugar, cuya oferta está en línea. Allí, recomiendan sus postres para quien tiene alergias, celiacos y pacientes con intolerancias alimentarias. “Respetamos la vida animal, como una filosofía”.

En Internet también se encuentran más opciones como Qui Pizza, con hortalizas orgánicas y frutos secos.

Para Colleen Patrick-Goudreau, autor del libro ‘The Joy of Vegan Baking’, los postres libres de grasas saturadas, colesterol y lactosa son “llenos de sabor, talento y conocimiento”.

Según Miguel Bautista -reconocido como el mejor chef de comida saludable en México y cofundador de Vegan Planet- los alimentos veganos son la alternativa. “Enfermedades como la intolerancia al gluten se originan por consumir alimentos procesados”.

El suspiro contiene agua de garbanzo cocido (agua fava), espirulina azul, vainilla, entre otros ingredientes. Foto: Cortesía Ur Vegan Life.

El chef mexicano visitó Quito hace unos días para dirigir una ‘master class’. Allí alabó la producción de vegetales y frutas que tiene el Ecuador e invitó a conocer más sobre las propiedades alimenticias para experimentar. “Se debería educar para cultivar hortalizas en huertos caseros”.

Además, recomendó que los productos veganos no solo sean usados en la repostería, sino también en platos típicos como la fanesca. “Van a notar que son sabores más limpios”.

Bautista reconoció en la quinua un “superalimento”, ya que contiene 16 aminoácidos, 10 esenciales para el organismo. El chocho andino -dijo- tiene propiedades que deberían incluirse más en la dieta.

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