El chocolate es considerado un antidepresivo natural, que con probarlo aumenta los niveles de serotonina y endorfinas en el cuerpo. No hay mayor placer que llevarse un buen chocolate a la boca, que se derrita en la lengua y que provoque cosquillas en el paladar.
La vida del chocolate tiene un ritual y arranca en las plantaciones de cacao de las zonas cálidas del Ecuador, donde desde la semilla de cacao empieza el proceso de este delicioso ingrediente.
EL COMERCIO visitó tres negocios donde aprovechan el chocolate y crean combinaciones para todo tipo de paladares. Jazmín Chocolatería, República del Cacao y Cacao Lab hacen de este ingrediente un deleite para compartir entre familia, amigos y pareja.
Jazmín Chocolatería
El chocolate es moldeable y Stephanie Palacios, propietaria de Jazmín Chocolatería, utiliza esa característica para crear todos los diseños en su emprendimiento. Pequeños conejos de chocolate blanco rellenos de pastel, una casa de chocolate como las de los cuentos infantiles, grandes corazones de chocolate para compartir entre los enamorados, paletas y fresas de chocolate.
Stephanie aprovecha la versatilidad, firmeza y maleabilidad del chocolate para elaborar diseños personalizados y acordes con los gustos de sus clientes. Su especialidad son las fresas con chocolate, pero también utiliza el chocolate en decoraciones para sus pasteles y otras creaciones.
Emplea el chocolate de cobertura a base de aceite de palma. Ella afirma que este tipo de chocolate es el ideal para trabajar en sus creaciones con moldes personalizados. Aunque hay muchos tipos de chocolate con distintos porcentajes de cacao, lo importante es elegir el que se ajusta al desempeño del producto que se desee sacar.
República del Cacao
Para República del Cacao hacer chocolate se ha convertido en un ritual. Todo se inicia en la plantación de cacao, va desde ahí hasta que el chocolate da vida a un producto final. El ingrediente estrella del chocolate es el cacao y aquí utilizan el cacao fino de aroma cosechado en la Amazonía ecuatoriana.
No es novedad que Ecuador tiene uno de los mejores cacaos del mundo y eso, como diría Gabriela Villena, jefa de planta de República del Cacao, se siente en el sabor y el olor de un “buen chocolate”.
Este manjar debe ser catado correctamente, sin apuros. Se lo debe oler, primero. Luego escuchar, para finalmente ponerlo en el paladar y dejar que por sí solo se derrita.
Hay un sinnúmero de porcentaje de chocolates, como por ejemplo el chocolate de 65%, de 75% o de 33%. Pero, ¿qué significan estos números en este manjar?
El porcentaje denota la cantidad de cacao (manteca o pasta de cacao) que contiene el chocolate. Por ejemplo, si es un chocolate de 75%, significa que esa cantidad la tiene de cacao puro y el resto, el 25%, es una mezcla entre azúcar, panela y otros ingredientes. A un producto con ese porcentaje se lo categoriza como “dark chocolate” o chocolate negro.
En el arte de hacer chocolate, una de las cosas más importantes es saber sobre la curva de temperatura, alcanzar los niveles precisos para llegar a un final delicioso. “Se conoce que un chocolate es bueno cuando ha sido bien temperado”, comentó.
Cacao Lab
Oriana Marquina, madre venezolana, emprendió en el negocio familiar con sus hermanos: crean bombones rellenos con diseños arquitectónicos utilizando chocolate de gran calidad.
Su ritual comienza al pintar sus moldes para que el bombón tenga color, estilo y forma. Oriana utiliza chocolates de la marca Pacari, con distintos porcentajes.
La temperatura es lo fundamental en el chocolate, contó.
Arranca el juego de temperatura y el primer paso con el chocolate de 65% es subir su temperatura a 50 grados (lo derrite). Para luego verterlo casi todo en una mesa de mármol que está fría y bajar su temperatura a 29 grados. Finalmente, con espátulas lo envuelve, echa lo que sobró y sube la temperatura a 31 grados. “Esa es la temperatura perfecta para trabajar este chocolate”, contó.
Cada chocolate tiene su curva de temperatura establecida y se trabaja puntualmente para generar el brillo del bombón o producto y darle la suavidad perfecta, paraque el ojo y el paladar se enamoren del manjar antes de que toque su boca.
No solo se debe comer el chocolate, es necesario darse el tiempo de olerlo, saborearlo y escucharlo para que, al dejarlo en el paladar, lo único que se sienta sea esa chispa de placer que recorre por todos nuestros sentidos.
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