Todo lo que debe saber del 'poke', otra forma de comer pescados y mariscos
El 'oaxaca' (izquierda) contiene la base de carbohidrato y los ingredientes clásicos, mientras que el poke hawaiano (derecha) no lleva arroz. Foto: Julio Estrella / EL COMERCIO
Tres tipos de vegetales, dos tipos de frutas y una porción de pescado crudo o de marisco son los ingredientes que se necesitan para armar un ‘poke’, platillo típico de la cocina hawaiana.
Los vegetales que se puede colocar dentro del estos tazones, medianos o grandes, son pepino, zucchini, zanahoria, tomate y cebolla. Las frutas tropicales deben ser mango o piña. Entre las opciones de proteína están el atún, el camarón, el salmón, el pescado y el cangrejo. También se acompaña con aguacate y aderezos como salsa de soya, salsa ‘ranch’, ajonjolí y otras.
Con el paso del tiempo, y sin perder su esencia hawaiana, estos refrescantes tazones han sido influidos por la cocina japonesa, ya que ahora la tendencia es colocar una base o porción de carbohidrato, es decir, arroz, de preferencia el que se utiliza para preparar sushi, comenta Lorena Mayol, de Sumo Sushi Burrito.
Debido a que este platillo reemplaza a una comida completa, la recomendación de Mayol es que se coloquen 100 gramos de salmón, 10 gramos de cebolla, 40 gramos de aguacate, 30 gramos de mango y 30 gramos de piña (en el caso del clásico hawaiano).
En el caso del denominado ‘maezumo’, que ya cuenta con la influencia japonesa y la transformación de ingredientes crudos a cocidos como, por ejemplo, los camarones al vapor, se acompaña con aguacate, pepino, zanahoria, lechuga, queso crema, atún picante y salmón. Estos dos últimos se conservan crudos.
La tercera opción preferida por los comensales es un poke conocido como ‘sumofuzembai. Este lleva camarones tempurizados y crocantes acompañados por una ensalada hecha con cangrejo precocido, mayonesa, picante, aguacate, pepino, zanahoria, queso crema e infaltablemente el ajonjolí y la salsa de soya.
Ninguna de las recetas anteriores lleva especias ni condimentos porque lo que se busca es conservar el sabor original del pescado, además de exaltar su valor proteico. “Cuando se absorbe esta proteína cruda y con sabor original, en el organismo se da un mejor comportamiento metabólico”, destaca Mayol.
Debido al sabor y textura del pescado y de los mariscos con los vegetales y frutas, lo recomendable es acompañar estos tazones con un vino rosado o blanco, o en su defecto, maridarlo con limonadas hechas de albahaca y jengibre o de vainilla con hierbaluisa. Esto con el fin de resaltar los sabores.
En Freshii, las opciones de poke apuntan a lo saludable. Aquí el comensal puede armar sus propios tazones, conservando la esencia, es decir, manteniendo los vegetales el carbohidrato y la proteína.
Nicolás Corral sugiere el denominado ‘oaxaca’, un tazón contundente que contiene arroz integral, kale, remolacha, aguacate y otros productos Como proteína, atún y como aderezo, salsa ‘ranch’ hecha con yogur griego.
Lo que se busca con estas combinaciones es aportar los nutrientes y la energía necesaria para desarrollar las diferentes actividades diarias.
Las opciones vegetarianas también están presentes. Por ejemplo, como proteína se puede escoger entre tofu o falafel, mientras que para aderezar el poke está un yogurt griego, salsa bbq y bbq picante, salsa de pimiento rojo, o una salsa de miel y mostaza.
Corral recomiendan acompañarlos con jugos naturales que son extracto de vegetales con fruta. Por ejemplo, una mezcla de zanahoria, manzana verde y jengibre. De esta manera, los sabores se fusionarán de mejor modo.
