28 de septiembre de 2019 00:00

La cocina kosher cuenta con espacio en el Ecuador

Para realizar estos aperitivos, que funcionan como entradas o bocaditos, se debe considerar el tiempo de cocción y las mezclas de cárnicos. Foto: Diego Pallero/ EL COMERCIO.

Para realizar estos aperitivos, que funcionan como entradas o bocaditos, se debe considerar el tiempo de cocción y las mezclas de cárnicos. Foto: Diego Pallero/ EL COMERCIO.

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Evelin Caiza
Redactora (I)
caizae@elcomercio.com

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La población migrante judía comenzó a llegar a Ecuador a finales del siglo XIX trayendo consigo tradiciones y costumbres inmodificables, entre ellas las gastronómicas.

La alimentación de esta población, asentada mayoritariamente en Quito y Guayaquil, se basa en un estricto régimen de certificación kosher. Esto significa acatar lo que se puede y no se puede comer según las normas de dietética judía escritas en el Torá, y que en estos días toman relevancia en el marco de su Año Nuevo.

Según el rabino Yojanan Castellanos, “Dios les dio reglas muy específicas sobre los productos y combinaciones que se deben y no se deben consumir y sobre estas leyes ellos caminan”.

Para realizar estos postres se debe pasar por una cadena de certificación. Se pueden realizar pasteles, tartas y otras con crema y frutas. Foto: Diego Pallero/ EL COMERCIO.

Para realizar estos postres se debe pasar por una cadena de certificación. Se pueden realizar pasteles, tartas y otras con crema y frutas. Foto: Diego Pallero/ EL COMERCIO.

La certificación Kosher no solo pone sus ojos en el producto, sino en la manipulación, preparación, e, incluso, en la manera en que murió el animal. Para consumirlo se debe hacer un ritual previamente, para que muera sin el mayor dolor posible.

Los alimentos para los judíos pueden ir desde hamburguesas hasta ensaladas, siempre y cuando todos estos productos tengan la certificación Kosher. Para esto, un rabino realiza una serie de pruebas e inspecciones al lugar donde se ofrecerá esta gastronomía con la finalidad de garantizar que esta cumpla con los parámetros internacionales.

Según el rabino, estos alimentos son consumidos por judíos, no obstante, varios simpatizantes del mundo también optan por ellos, ya sea por un tema de salud, calidad, higiene o sabores.

Entre finales de septiembre e inicios de octubre, cuando se inicia el Año Nuevo judío, es la época donde se repasan estas prescripciones. Una de las tradiciones que se celebran en Ecuador es colocar una cabeza de pescado en el centro de mesa. Esto significa, según el rabino, ser cabeza y no cola, o en otras palabras, “influenciar y no ser influenciado”. También consumen manzanas con miel, lo que representa el tener un año muy dulce, entre otros.

Las combinaciones que se utilizan para realizar estos productos se seleccionan con cuidado. Los vegetales deben ser frescos y tienen su límite de consumo. Foto: Diego Pallero/ EL COMERCIO.

Las combinaciones que se utilizan para realizar estos productos se seleccionan con cuidado. Los vegetales deben ser frescos y tienen su límite de consumo. Foto: Diego Pallero/ EL COMERCIO.

En la mesa, según las normas del kashrut, el cerdo, los insectos, los gusanos y sus derivados, la camella, la mula, entre otras, están prohibidos. Además, los productos que no hayan sido preparados por una persona judía deben estar bajo supervisión y no se puede utilizar utensilios ‘inadecuados’.

En Quito, la panadería OPA brinda servicios con lácteos kosher que ayudan a dar la consistencia típica de panes y postres, pero que carecen de leche o cárnicos no autorizados. Para garantizar su consistencia, un rabino inspecciona su local periódicamente.

La masa de los panesno puede entrar en contacto con utensilios que hayan estado en contacto con productos no kosher. Foto: Diego Pallero/ EL COMERCIO.

La masa de los panesno puede entrar en contacto con utensilios que hayan estado en contacto con productos no kosher. Foto: Diego Pallero/ EL COMERCIO.

Marco Grubel, su propietario, es miembro de la comunidad judía y dice que hay que revisar todos los productos ya que no todos pueden ser aptos o kosher. Por ejemplo, algunas frutas como el higo (al que le ingresan muchos bichos) o los huevos color marrón (que tienen una mancha de sangre) no se pueden consumir, según la religión judía.

A escala global, la certificación kosher se ha convertido en una tendencia que no necesariamente está relacionada con la gastronomía judía. Los altos estándares fitosanitarios y la eliminación de la crueldad animal en el proceso de obtención de la carne han hecho que esta certificación compita con otras como la orgánica.

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