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Un proyecto gastronómico repotencia los productos gourmet

Conservas de anchoas, pimientos, tubérculos y otros vegetales se venden en la tienda.

Conservas de anchoas, pimientos, tubérculos y otros vegetales se venden en la tienda.

Conservas de anchoas, pimientos, tubérculos y otros vegetales se venden en la tienda. Foto: Eduardo Terán / EL COMERCIO

Embutidos de cerdo negro criollo, conservas de tubérculos y bebidas de maíz morado se venden en la primera tienda de la Cooperativa Artesanos del Sabor, que abrió sus puertas en Quito en medio de la emergencia sanitaria.

La Cooperativa se conformó con el objetivo de promover estos y otros productos, elaborados por jóvenes de las zonas rurales. La base de esta iniciativa es el comercio justo, señala el chef Mauricio Acuña, miembro de la organización.

El proyecto se inició en el 2018, con la creación de la Beca Único, a cargo de la consultora gastronómica Espai Epicur, dirigida por Acuña, y con el apoyo del Programa de Pequeñas Donaciones del Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo (PPD/PNUD), Banco Interamericano de Desarrollo, Fundación Lianas, entre otros.

Esta beca forma en innovación y desarrollo a jóvenes de comunidades campesinas ubicadas en los Biocorredores para el Buen Vivir del PPD/PNUD. Hasta ahora, 50 personas de las tres regiones continentales del Ecuador han pasado por este programa.

Como resultado, se han creado 80 productos con altos estándares gastronómicos y de sostenibilidad.

“A lo gourmet se lo ve como algo importado y caro. Pero hace referencia, sobre todo, al territorio. Por ejemplo, en Ecuador no va a haber arroz gourmet, pero una papa nativa, un pescado amazónico o el cerdo negro criollo sí pueden ser gourmet”, explica Acuña, chef y educador.

“Hemos creado un movimiento para que los jóvenes se empoderen del campo y no tengan la necesidad de migrar a la ciudad, pero a la final, teníamos el problema de que el producto se quedaba, no podíamos competir con productos convencionales”, cuenta.

Por ello se propuso crear una Cooperativa, a través de la cual se comercialicen los artículos. La conformación de la organización atravesó por un largo proceso burocrático, pero mientras tanto, se avanzó en el desarrollo de jamón de pierna ahumado, chorizos y tocinos a partir de los cerdos negros criollos, criados por comunidades imbabureñas.

En mayo del 2020, Acuña abrió la primera tienda de la organización, en el barrio Jipijapa, en el norte de Quito. “Será un modelo de tiendas que tendremos a nivel nacional, con productos de las cuatro regiones y donde productores y comercializadores ganen equitativamente, sin intermediarios”, dice el chef.

El proyecto se ha paralizado debido al covid-19, sin embargo, la organización se plantea retomar el siguiente año. Para el 2021 también está planificado lanzar una tienda en línea. Sin embargo, en Quito ya está en funcionamiento el servicio de entrega a domicilio, con pedidos a través de El Salnés Gastro-Picantería (Isla Isabela y Río Coca, norte de Quito).

Actualmente, en la tienda hay un catálogo reducido, de unos 35 productos, debido a que la pandemia ha afectado la logística en las comunidades.

El desarrollo, sin embargo, sigue adelante. Acuña está trabajando con comunidades amazónicas en la creación de productos terminados a partir de pescados como la cachama, con el fin de llegar pronto a las tiendas de la Cooperativa Artesanos del Sabor.

En enero del 2021 se lanzará una nueva Beca Único enfocada en jóvenes amazónicos de diferentes provincias.

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