En Casa Gangotena se pela cada grano para preparar una fanesca liviana. Foto: Cortesía
Después de Carnaval, Diario EL COMERCIO lanzó una encuesta en línea para conocer las huecas o restaurantes que sirven las mejores fanescas en Quito. Hubo 230 respuestas. En los primeros lugares quedaron Casa Gangotena, Barbarian UIO, Hotel Finlandia y Los Hornados de San Carlos.
Este Diario habló con los chefs detrás de cada establecimiento sobre las particularidades y trucos de sus preparaciones. En líneas generales, una fanesca deliciosa depende de un buen refrito, cocción adecuada de cada grano, correcto manejo del bacalao y deliciosos acompañados.
En Casa Gangotena se destaca la técnica
El Hotel Casa Gangotena tiene un amplio equipo de cocina que se pone a disposición al 100% para replicar la receta de Rosa Vintimilla, una reconocida autora de gastronomía tradicional ecuatoriana, al tiempo que se aplican exigentes técnicas de cocina.
José Tamayo, chef ejecutivo, cuenta que uno de los “secretos” técnicos de esta preparación es pelar todos los granos. La cáscara, explica, es la que puede resultar difícil de digerir para algunas personas. Al retirar la piel de las leguminosas y cereales, el plato se vuelve más liviano.
Esta fanesca también se diferencia por usar pepa de sambo tostada en lugar de maní. “Le da una textura cremosa y un sabor impresionante”, asegura.
El plato se sirve con el pescado a un lado, en forma de escabeche. El bacalao, que viene de Galápagos, se desagua y cocina en leche. “El bacalao llega a ser sabroso, no es invasivo”, dice Tamayo sobre el resultado de este proceso.
Los acompañantes son los mismos de siempre, a excepción del huevo. En este establecimiento se sirve un huevo duro de codorniz, pues es más estético.
Los comensales de Casa Gangotena pueden pedir una yapa y terminar el festín con un postre de jucho o tomate de árbol en almíbar con helado de mora.
Barbarian UIO es un emprendimiento joven
Este es un restaurante a domicilio creado hace cuatro años por la joven chef Melanie Urresta. Se especializa en fanesca y colada morada, así que la primera mitad del año se dedica a preparar cientos de sopas y, la segunda, cientos de bebidas calientes.
En este 2021 recibió pedidos de fanesca desde enero. Desde allí no ha parado. Las semanas más cercanas a Semana Santa son cuando recibe más pedidos.
Urresta se basó en la receta de su abuela y aplicó técnicas de gastronomía para obtener un plato tradicional, pero elevado.
Barbarian UIO se especializa en la preparación de fanesca. Foto: Cortesía
El refrito es clave. Para ello usa mantequilla, manteca, achiote, cebolla, hierbas y ají. Los granos que tienen mayor presencia son el choclo y el chocho, pues le dan un toque dulzón y fresco a la fanesca.
Para sazonar, además de los condimentos tradicionales, usa un ají. Lo deja en la olla por unos 10 minutos, tiempo suficiente para que le aporte un sabor especial a la fanesca.
“Algo que le caracteriza a mi fanesca es que utilizo un poco de raspadura de panela al final y le pongo queso crema”, cuenta.
Los acompañantes también tienen un toque extra. Las empanaditas, por ejemplo, tienen relleno de maduro con queso. Además, incluye un encurtido de ají, una preparación tradicional que se ha perdido. “Eso realza el sabor de la fanesca”, asegura.
En el Hotel Finlandia se sirve una receta con corazón cuencano
El chef Juan Fernando Bustamente rescató una receta cuencana de su abuela, Estela Ochoa, y la modernizó para servirla a sus comensales.
Uno de los puntos en los que mejoró la técnica de la receta tradicional fue en el refrito. Se lo hace a baja temperatura, de forma lenta, y se tapa la olla, para crear un sudado que aportará al plato final.
El secreto del Hotel Finlandia está en un refrito tipo sudado. Foto: Cortesía
Cada grano se cocina aparte, hasta su punto. El objetivo es que no se hagan pastosos y no se pierdan en la sopa. Solo el agua de los productos más aromáticos se pone en la olla de la fanesca. Estos son el choclo, fréjol, haba y lenteja.
El bacalao, que se pone a un lado del plato, pasa por un proceso de desalación en una mezcla de agua y leche. Después se lo deja reposar. En este tiempo, no solo pierde la sal, sino que también recupera líquidos y se vuelve suave para comer. “Así logramos que el sabor no sea tan fuerte y la textura sea agradable”, dice el chef.
La fanesca del hotel Finlandia se sirve con huevo duro, empanadas, masitas, queso fresco, maqueño frito, perejil y una rebanada de ají. Los comensales pueden comer solo este plato o pedir molo y postre, una elección entre arroz con leche o higos con queso.
En Los Hornados de San Carlos prepara comida de casa
Esta hueca tiene más de medio siglo. Olga Monta Farinango pertenece a la tercera generación de dueños del establecimiento. Los Hornados de San Carlos cuenta con 34 platos de comida tradicional de la Sierra, entre esos, la fanesca. Se destacan por la sazón casera.
El refrito es el primer diferenciador de esta receta. Se hace con cebollas blanca, colorada y perla; comino, orégano, manteca, mantequilla, achiote, ajo y otros ingredientes “secretos que se guarda la casa”.
En Hornados San Carlos se prepara una fanesca con un toque cremoso. Foto: Cortesía
Otro truco de esta experimentada chef es licuar una parte del sambo. Así se consigue una textura más cremosa. Aunque también se ayuda de la crema de leche.
Para evitar que este potaje adquiera un color oscuro y se vuelva pesado, Monta Farinango no le pone lenteja ni garbanzo. Los granos se cocinan de forma separada. El chocho es el último en ser incorporado, pues no necesita de mayor cocción.
El bacalao es clave en esta receta. Tiene que ser un buen pescado, seleccionado, para que, al momento de agregarle, aporte el sabor típico a la fanesca. También hay la alternativa sin pescado.
El plato se sirve con empanaditas, maduro, hojas de cebolla blanca, queso, huevo, perejil y rebanada de ají. También hay molo de papa chola, arroz de leche e higos con queso.
