El kimchi, una preparación tradicional coreana, y el chucrut, de origen europeo, son platos con amplio reconocimiento. Foto: Freepik
La fermentación es una técnica milenaria que se ha usado en culturas de todo el mundo para transformar y conservar alimentos. La emergencia sanitaria ha provocado que los fermentos se revaloricen, pues son ricos en nutrientes.
“La tendencia actual de la alimentación apunta a lo natural y lo nutritivo”, dice Mauricio Artieda, docente investigador de la carrera de Gastronomía de la Universidad Técnica Particular de Loja.
Esto ha originado que en los supermercados haya cada vez más productos fermentados, como la kombucha, una bebida de té fermentado, o encurtidos de vegetales.
Muchos platos elaborados a partir de fermentos han sido incluidos en las cartas de restaurantes internacionales. Entre ellos está el danés Noma -reconocido como el mejor del mundo, en cuatro ocasiones- y el mexicano Bajel.
En Quito, el laboratorio cultural y gastronómico Fermento no solo muestra interés en este proceso de transformación de la materia orgánica sino que abraza las connotaciones relacionadas a ella, como evolución, experimentación y trabajo colectivo.
Santiago Rosero, chef y uno de los fundadores del espacio, cuenta que algunos de los platos que ofrecen en el restaurante tienen procesos de fermentación, desde la masa de la pizza de Humo, uno de los proyectos residentes, pasando por los panes elaborados por Rosero, hasta las propuestas de los chefs invitados.
Fermentar, dice Rosero, es una forma de conservar y evitar el desperdicio de comida. Cada año se bota un tercio de la producción mundial de alimentos, por lo que insiste que, incluso en Ecuador, un país en el que hay disponibilidad de frutas y vegetales frescos durante todo el año, hay que aprender a conservar.
Existen varios tipos de fermentación. Uno de ellos se consigue con la acción de la salmuera, como en el caso de kimchi, a partir de una col fermentada con especias de origen coreano. Otra forma de hacerlo es con vinagre y azúcar, que sirve para encurtir cualquier tipo de vegetal.
Si bien la fermentación parece novedosa, muchos de los productos cotidianos son el resultado de este proceso. Yogur, chocolate, vino, cerveza y pan son algunos de ellos. En Ecuador, además, desde épocas precolombinas se crean bebidas a partir de la fermentación: las chichas.
Esteban Tapia, chef docente de la Universidad San Francisco de Quito, dice que la chicha de jora o de maíz germinado es una de las más conocidas, sin embargo, se han inventariado decenas de chichas de frutas y cereales solo en Imbabura.
“La sabiduría tradicional conocía de las cualidades nutricionales de los fermentos. Ahora que la ciencia formal lo investiga, se ratifican las bondades nutricionales de estas preparaciones”, dice Tapia. El especialista agrega que para los pueblos ancestrales estas bebidas también tienen un valor ritual y espiritual.