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Repostería con alimentos más nutritivos

Las tortas libres de azúcar y gluten, y con productos naturales están en auge. Foto: Freepik

La harina de leguminosas, como el garbanzo y la arveja, o de frutos secos, como las almendras y las nueces, reemplazan ahora a la harina de trigo en la elaboración de pasteles, bizcochos, galletas y ponqués.

Para preparar mermeladas y espumilla, los pasteleros utilizan edulcorantes naturales y artificiales, o extractos de frutas en lugar de azúcar refinada.

Se trata de una tendencia que se consolida en el país y en el mundo entero, dice Daniela Espinoza, chef, pastelera y docente de la Universidad UTE.

El propósito es ofrecer productos más saludables y nutritivos, aptos para grandes y chicos, y con diferentes preexistencias.

Está comprobado que el consumo excesivo de azúcar blanca aumenta el riesgo de padecer obesidad y sobrepeso, problemas cardíacos, hipertensión arterial, entre otras enfermedades. La ingesta diaria de ese producto también deteriora la salud dental, debido a las caries.

Problemas similares aparecen cuando las personas se exceden en el consumo de grasas saturadas, como el caso de la margarina y chocolates comerciales.

Esta propuesta, añade Alejandra Cevallos, pastelera, también busca priorizar el uso de productos naturales y locales.
En el país abundan las leguminosas y cereales como la quinua, otra alternativa para reemplazar a la harina de trigo.
La harina de garbanzo, por ejemplo, es rica en proteína de alta calidad. Además, contiene vitaminas y minerales, y es alta en fibra e hidratos complejos.

La harina de almendras, por otra parte, es fuente de grasas saludables y de antioxidantes, encargados de retrasar el envejecimiento celular. Los dulces elaborados con esos ingredientes son aptos para personas con intolerancia al gluten.

Los pasteleros recurren, en cambio, a los sustitutos del azúcar (como la estevia) para deleitar el paladar de personas con diabetes, y de aquellas que padecen de obesidad o sobrepeso.

Para sustituir la leche de vaca, que evitan personas que no consumen productos derivados de animales, los especialistas usan bebidas vegetales; hay varias en las supermercados del país. En la lista están las de almendras, arroz, avena y coco.

Para reemplazar al huevo recurren a las semillas de chía y de linaza, o a la aquafaba o jugo de garbanzos. Con esta última se logran merengues y ‘mousses’.

Espinoza menciona que luego de varias pruebas, los pasteleros han logrado crear dulces con texturas similares a las de las ‘golosinas’, elaboradas con ingredientes tradicionales, pero con sabores mucho más concentrados y naturales. “Son realmente deliciosos”, dice Espinoza.

Esto último se logra gracias a la incorporación de frutas. Los colorantes incluso se obtienen de alimentos naturales, como la remolacha, zanahoria, kale, espinaca, cúrcuma, entre otros.

La clave para lograr dulces apetitosos, explica Cevallos, está en conocer el comportamiento de cada uno de los alimentos, para, según eso, incluirlos en la preparación de los diferentes dulces.Esta amante de la cocina saludable menciona que para lograr pasteles esponjosos, por ejemplo, se requiere una mezcla exacta de harina de arroz o de harina avena y levadura química o polvo de hornear.

“Cada producto reacciona de una manera cuando se lo somete al calor. Por eso es importante conocerlos a detalle. Hay que realizar varias pruebas”, dice.

Para las coberturas, ahora se prefiere chocolate 100% cacao. Este, además de darle un sabor único a la preparación, aporta nutrientes importantes para el correcto funcionamiento del organismo. El cacao es rico en minerales como el fósforo, magnesio, hierro; también contiene minerales y antioxidantes.

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