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Una dieta saludable incluye aceites

Estos aceites deben calentarse a temperaturas muy bajas para evitar que se quemen y pierdan sus propiedades. Foto: Pexels

La oferta de aceites comestibles se diversifica en las estanterías de las tiendas del país. Los más recientes en incorporarse son: el de semillas de uvas, el de ajonjolí y el de aguacate.

Todos esos -apunta la nutricionista Gabriela Caicedo, docente de la Universidad UTE– son ricos en ácidos grasos poliinsaturados (grasas de buena calidad), indispensables para el correcto funcionamiento del organismo. El aceite de semillas de uvas además es rico en vitaminas y antioxidantes, encargados de controlar la producción de radicales libres.

Esos últimos influyen en el envejecimiento celular. Se multiplican por el exceso de actividad física, por ejemplo. Es común en los deportistas de élite, menciona Sara Rivera, experta en nutrición deportiva.

Numerosos estudios apuntan a que los antioxidantes también reducen el riesgo de cáncer.

El aceite de ajonjolí, en cambio, se destaca por su contenido de minerales como el calcio y el magnesio. También aporta vitamina E, buena para la salud de la piel y el cabello.

Caicedo sostiene que todos esos aceites forman parte de un plan de alimentación nutritivo y equilibrado. Recomienda hasta tres cucharaditas al día y consumirlos en su forma natural, es decir, crudos. Así es como se deben ingerir todas las grasas.

“La idea es que no se los someta al calor. En caso de hacerlo, la temperatura debe ser controlada para evitar que se quemen”, dice la experta.

Esos aceites se queman con facilidad, por eso Édgar Reyes, chef y también docente de la Universidad UTE, los sugiere únicamente para sazonar o para preparar ensaladas y aderezos.

Para saltear vegetales o para freír carnes, por ejemplo, están los aceites de girasol, canola o de palma. Su punto de humo es más alto (temperatura en la que los aceites empiezan a descomponerse y producen humo, alterando sus propiedades y disminuyendo su valor nutricional).

Las propiedades organolépticas de esos nuevos aceites -color, sabor, olor y textura- permiten combinarlos con determinados productos.

El aceite de oliva, por ejemplo, está asociado con la cocina mediterránea (sur de Europa); mientras que al aceite de ajonjolí se utiliza para aderezar platillos con tonos asiáticos.

El aceite de almendras y el de avellanas sirven para preparaciones más exóticas, apunta el chef. “Va en función de las características organolépticas que yo le quiera dar a una determinada preparación”.

Sobre el aceite de coco, que sigue como tendencia por recomendación de ‘influencers’, la nutricionista Caicedo menciona que está comprobado que es alto en grasas saturadas; esas, consumidas en exceso, son peligrosas para la salud. Aumentan el riesgo de sobrepeso y obesidad.

Reyes lo utiliza en casos específicos, como en la preparación de sánduches fríos. Es sólido y es muy difícil emulsionarlo. “Además, su sabor es bastante fuerte y termina condicionando el sabor final del producto. Se vuelve dominante”.

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