19 de agosto de 2019 00:00

Tsáchilas aprenden a preparar alimentos nativos con calidad

El pasado jueves se entregaron los certificados del curso sobre alimentación, que impartió el Instituto Tsáchila. Foto: Diana Delgado para  EL COMERCIO.

El pasado jueves se entregaron los certificados del curso sobre alimentación, que impartió el Instituto Tsáchila. Foto: Diana Delgado para EL COMERCIO.

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María Victoria Espinosa
(F – Contenido Intercultural)

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Los guías nativos tsáchilas lograron una certificación en técnicas y manipulación de alimentos. Esta fue otorgada por el Instituto Superior Tsáchila. Esta capacitación fue impartida a 86 personas, de las cuales 40 eran guías nativos.

Abraham Calazacón, gerente del centro cultural Mushily, señaló que las clases fueron muy importantes para poner en práctica varios proyectos. 
Dos de esos fueron la construcción de dos cabañas nativas en las que se instalaron un restaurante y un bar.

El próximo reto será ofrecer nuevos servicios. Los tsáchilas empezaron con el rescate de la coctelería nativa. Estas bebidas están basadas en la yuca, el maíz y el plátano. Con esos elementos preparan cuatro cocteles, que en la antigüedad eran degustados en fiestas importantes como el Kasama (Nuevo Amanecer) o en las mingas que se hacían en las comunas.

Los jóvenes guías del centro cultural Mushily debieron investigar sobre estas bebidas para poder hacerlas. Ellos descubrieron que la preparación varía en cada comuna. En unos, la chicha (malá) -que es el ingrediente principal de los cocteles– se deja fermentar por meses y en otras aldeas, solo por semanas.

De ese proceso depende el grado de alcohol de las bebidas. Los jóvenes dejan fermentar por tres semanas como máximo. Aunque tienen la chicha menos fermentada para que el turista decida cómo degustarla. “Nos hace feliz poder rescatar estas recetas e implementarlas en el centro cultural”, señaló Wishishi Calazacón, guía de Mushily.

Emilio Calazacón es uno de los guías nativos que se capacitó sobre el buen manejo de los alimentos en centros turísticos. Foto: Diana Delgado para EL COMERCIO

Emilio Calazacón es uno de los guías nativos que se capacitó sobre el buen manejo de los alimentos en centros turísticos. Foto: Diana Delgado para EL COMERCIO

Él es el encargado de preparar los cocteles e incluso creó uno nuevo llamado Wishishi. Antes de prepararlo se coloca guantes y una mascarilla. Revisa que cada implemento esté limpio y que el lugar esté libre de insectos. Mientras mayor limpieza haya, la preparación es más sencilla. “He aprendido a ser más organizado y a tener mi área limpia”, dice el guía.

Esa fue una de las enseñanzas que aprendió en la capacitación. Esos conocimientos se intensifican en el área del restaurante, que tiene una cocina típica al aire libre.

Los cocineros revisan que todos los ingredientes sean de calidad y que el área de la cocina esté limpia. Las mujeres se colocan gorros, tejidos con los colores de las faldas tsáchilas, también usan guantes y evitan utilizar accesorios porque podrían caerse en los alimentos.

Emilio Calazacón, guía de Mushily, afirma que la parte que más le gustó de los talleres fue sobre cómo servir y decorar los platos. Él señala que la gastronomía tsáchila, culturalmente, le resta importancia a esos detalles. Incluso, antes cada alimento se servía en hojas y no se usaban cubiertos.

Para los guías fue un reto aprender a decorar los platos sin perder la identidad tsáchila. Así que se les ocurrió hacer platos con mate y maderas de los bosques tsáchilas. Los vasos tienen la forma del peinado tsáchila con achiote y una corona de algodón.

Mirian Calazacón, líder del centro cultural Mushily, indica que las capacitaciones fueron gratuitas y que les permitieron ampliar el menú que se ofrece en el centro turístico.

Por ejemplo, desde esta semana también se ofertan platos como el cebiche de palmito, los mayones, carnes a la parrilla y caldos de gallina.

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