Zamora o calostro. Es la primera leche que dan las vacas tras haber parido. Hay que hervirla y agregar canela y panela, vigilando que la mezcla no se corte. Fotos: Cortesía Uniandes
El libro ‘De la granja a la olla’ es un recetario de cocina tradicional ecuatoriana que se basa principalmente en una alimentación nutritiva, con productos agroecológicos de la zona andina del Ecuador.
La compilación está compuesta por 180 recetas de platillos como: sopa andina de cauca, runaucho, mondongo, caldos de morcilla y de pata.
También locros de acelga, nabo, espinaca, berro, oca, sambo, zuquini, habas y melloco. Además, contiene las preparaciones de cachicaldito, librillo, menudo, ají de pepa de sambo, ají de piedra, cariucho del huerto, empanada de tiesto, arroz con leche, entre otras.
Para desarrollar este proyecto se contó con la participación de los estudiantes y docentes de la carrera de Gastronomía de la Universidad Regional Autónoma de los Andes (Uniandes) y de varios técnicos facilitadores de la Fundación internacional Swissaid.
Los miembros del proyecto anteriormente mencionado realizaron el levantamiento de la información sobre algunos productos ancestrales.
Con base en ello se trabajó conjuntamente con varias familias dedicadas a la agroecología, a quienes se les brindó capacitaciones sobre el tema.
Para Wilson Salas, decano de la Facultad de Dirección de Empresas de la Uniandes, la experiencia obtenida en este proyecto, con la convivencia en las comunidades indígenas que forman parte de los grupos de interés para el desarrollo de la agroecología y las biogranjas, se plasman en este libro de manera muy didáctica.
“Lo que se buscó fue profundizar en el aspecto histórico y cultural de los saberes ancestrales de las comunidades indígenas de Tungurahua, Chimborazo, Bolívar y Cotopaxi. Hacerlo sobre la gastronomía en su conjunto, es decir, ingredientes, preparaciones y recetas tradicionales de las comunidades indígenas de la Serranía”, comenta Salas.
El decano de la Uniandes indica, además, que los movimientos indígenas de Tungurahua serán los encargados de editar un aproximado de 1 000 ejemplares del recetario traducido al kichwa.
Existe también la posibilidad de que el trabajo de investigación -que tomó tres años en realizarse por completo- sea traducido al inglés.
Para Salas, este tipo de textos son fundamentales, ya que “la falta de conocimiento y de un recetario para saber cómo introducir los alimentos en las diferentes preparaciones son las principales razones por las que la gente no consume productos nativos, cosechados por las diferentes comunidades indígenas del país”.
El recetario ecuatoriano traducido al kichwa estará disponible a finales de marzo.
