El sabor del queso con sutiles esencias
preparación del chef freddy rodríguez en el restaurante les alpes. Fotos: alfredo lagla/El comercio
Para saborear un queso no se necesita ser experto. En la mayoría de hogares se encuentra este producto lácteo que enriquece a la comida. Su textura y versatilidad para aplicarse tanto en platos fríos como calientes hacen que se pueda disfrutar del queso desde el desayuno hasta la cena.
Los quesos frescos como el mozzarella, por ejemplo, se cuelan en la cocina diaria a través de sánduches. Pero mientras más tiempo tienen de maduración, los quesos van tomando fuerza y su sabor marca una presencia activa en los platillos. Uno de los más populares a base de queso es el ‘fondue’. Si bien puede elaborarse con un solo queso cremoso, las recetas tradicionales incorporan tres o más quesos.
Freddy Rodríguez, chef de la cocina Los Alpes del Swissôtel, explica que la tradición suiza requiere de tres quesos como el raclette, el gruyere y el tilsit. La combinación de los tres ayuda a que el ‘fondue’ obtenga una textura de chicle. La cocción se realiza en una olla caquelón de hierro fundido. La misma que permite derretir los quesos. Rodríguez explica que se llega al punto exacto de cocción cuando se puede recoger un poco de queso y al levantar la paleta queda un hilo colgante.
El fondue puede aumentar su sabor cuando se agrega especies. Rodríguez explica que hierbas como el eneldo aromatizan el queso, dejando su sabor impregnado en el lácteo, agregando así, variedad al plato de origen suizo que tradicionalmente se combina con pan.
Los quesos también han sido fiel compañía de las pastas. Para el chef y propietario de La Casa del Queso, Christian Sáenz, esta amalgama de ingredientes se acopla porque la pasta no tiene un sabor muy marcado y el queso le añade gusto. Una muestra es el raclette, que se funde al 100% y por lo tanto funciona para regarlo sobre la pasta y dar vida a los gratinados. Mezclar este queso con vino blanco deja que la pasta tome más fuerza.
Para recetas como los macarrones al estilo alpino, por otro lado, el gruyere aporta con su maduración –que puede ser desde cuatro meses a un año- para contrastar con las salchichas y compactarlos con la pasta. Un plato fuerte que se marida, también, con vino blanco para evitar pesadez.
Lo curioso del queso es que se acopla la gastronomía e invención de cada chef. Una supuesta enemistad entre el limón y los lácteos suele separar estos productos, pero aún se conservan creyentes en la fusión de estos dos ingredientes. La salsa de queso al limón se encuentra en la carta de Les Alpes, este acompañamiento se coloca sobre salmón.
La fruta ácida es común para armonizar con mariscos, pero la fusión con queso, cuenta Rodríguez, no es común en la mente del comensal. Se añaden gotas de limón para inyectar la esencia del ácido sobre la salsa, entregando un sabor inesperado, que agrada al paladar.
En La Casa del Queso se trabaja con los productos artesanales que provienen de vaca, cabra y oveja. La variada producción le permiten mantener una carta de entre 20 y 25 tipos de quesos. Se pueden probar ya sea en desayunos complementando las frutas con quesos semimaduros como el belpaese o quesos de cabra como el cabri o se los puede disfrutar gratinándolos sobre lomo de res.
Los quesos de sabor fuerte se deben combinar con alimentos suaves como frutas o sabores más dulces. “Lo que hace es refrescar el paladar y bajarle el sabor al queso, para evitar desgastarle muy rápido a la boca”. Solo así se puede aprovechar tanto del queso como del platillo al que acompaña.
