13 de octubre de 2018 00:00

El mortiño va más allá de la colada morada

Este fruto silvestre de los Andes puede incorporarse a platillos de mar, cárnicos, postres e, incluso, licores hechos con su pulpa. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO.

Este fruto silvestre de los Andes puede incorporarse a platillos de mar, cárnicos, postres e, incluso, licores hechos con su pulpa. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO.

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Redacción Tendencias

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El mortiño es un fruto silvestre que se cosecha entre los meses de octubre y noviembre, cuando se convierte en el ingrediente principal de la colada morada, típica en el Día de los Difuntos.

Pero este ‘berry’ de páramo también se puede comer directamente o como acompañante de distintos platillos.

En la actualidad, varias personas han optado por preparar pasteles, tortas y pies de mortiño, como lo más común. Pero también existen otras opciones para incorporar este fruto silvestre en diversos platillos.

Entre las opciones destacadas están las salsas saladas y dulces, vinos, ensaladas, aderezos, vinagretas, conservas y otras variedades en las que el mortiño combina muy bien y resalta el sabor de los ingredientes.

Sobre el consumo del mortiño fuera de su época tradicional, Esteban Tapia, profesor de Gastronomía de la Universidad San Francisco de Quito, resalta que la preparación de ciertos platos conocidos queda muy bien acompañada con este fruto silvestre, por ejemplo, en un ceviche de corvina con leche de tigre de mortiño. En esta preparación se corta el pescado en cubos y se deja marinar media hora en jugo de limón.

Para la leche de tigre se hierven los huesos de pescado con apio, cebolla, ajo, una hoja de laurel. Posteriormente, se enfría, cierne y agrega el jugo de mortiño. Reposa durante media hora, acompañado con ají, pimiento, cebollas, brotes de culantro. El toque especial lo ponen los chips de camote amarillo, morado y de verde.

Otra opción para introducir el mortiño en las recetas diarias es con una vinagreta. Esta se hace con la tercera parte de aceite de aguacate, y la misma cantidad de pulpa de mortiño, además de vinagre de plátano. Todo esto se mezcla en un bowl con lechugas, zanahorias, rábanos y tomates.

Si desea complementar los asados con una salsa especial, el mortiño también es una alternativa. Se debe colocar mortiño, azúcar, agua, y vino tinto. Esta se puede poner sobre cualquier corte de lomo, cocinado, asado, o a la parrilla con el fin de resaltar el sabor de las carnes.

Entre las opciones saladas está una conserva que lleva hongos ostra, aceite de oliva, zanahoria, apio, mortiño deshidratado. Esto es para darle un toque de acidez y se la puede consumir como un acompañante para galletas, pan u otros similares.

Si es amante de los postres y del dulce, también puede incorporar el mortiño a sus opciones favoritas. La preparación del muffin de mortiño es como la de cualquier otro muffin, es decir, una mezcla de harina, huevos, polvo de hornear, pero a esta le añadimos mortiños enteros por dentro. Este se cocina en el horno, se decora con estos frutos y se coloca salsa de mortiño, la cual está compuesta por licor de manzana, azúcar y canela.

Una bebida especial para acompañar las comidas o cualquier ocasión especial es el vino de mortiño. Para prepararlo se debe moler la fruta y combinarla con agua  (1 libra de mortiño con un litro de agua). Después se inicia el proceso de endulzado y se espera la fermentación.

Finalmente, una opción más fácil y rápida de preparar, incluyendo mortiño es un mix de frutas para el desayuno, comida de media mañana o media tarde. Debido a su sabor ácido, se complementa bien con frutas como el banano, frutillas, amaranto reventado, maní amazónico con panela y se puede agregar yogur natural para darle una consistencia bebible.

Ericka Zárate, propietaria de la Cafetería Tierra Adentro, explica que, como todo consumo de alimentos, el del mortiño tiene que ser consciente y responsable, debido a que puede existir una afectación en los páramos. Por ello es importante tener conocimiento de quién lo produce, cómo lo hace, quién lo recolecta y si hay un cuidado del entorno.

“El reto es que el mortiño no se quede con un solo uso emblemático o esporádico, sino que podamos conocer lo que nos ofrece nuestro entorno y ser creativos en su uso”. Sea en postres, comidas y demás, el uso de esta fruta tiene capacidades de ser ampliado más allá de la colada morada.

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