El Morro organizó un festival en honor al chivo
Julissa Martínez explica al jurado cómo hizo su seco. Los premiados ganaron dinero. Foto: Enrique Pesantes / EL COMERCIO
El chivo tiene tanto potencial en El Morro, (parroquia rural de Guayaquil), que en su honor se organizó el primer festival relacionado con su cría y gastronomía. Allí se resaltaron las recetas de las abuelas y saberes de los antepasados.
“Siempre lo habíamos hecho para nosotros, pero esta vez quisimos que se conozca”, dice Kaida Rivera, presidenta del barrio Campo Alegre y organizadora del evento. La actividad se desarrolló el martes, para aprovechar el Carnaval.
Para Rivera, con este tipo de actividades se busca que la comunidad recupere sus tradiciones. Actualmente, calcula, hay “300 chivos entre todas las familias”, que habitan la cabecera parroquial. Antes, cada una tenía esa cantidad o más.
Ese es el caso de Julissa Martínez. Su abuelo llegó a tener 3 000 chivos. Ella recuerda a los animales pastando cerca de su casa y a los vecinos dedicándose a su cuidado con esmero.
Esa etapa del chivo en abundancia se terminó. Según Rigoberto Vega, de 85 años y tío de Julissa, el animal escaseó con la llegada de las camaroneras. “Vino gente extraña y empezaron a robar”. También incidió el aumento de animales domésticos, como perros. Entonces, quienes tenían chivos los vendieron para no perderlos.
Pero Juan Chalén Ponce se ha mantenido fiel a la cría de estos animales. Él llegó desde Posorja, otra parroquia rural de Guayaquil, para ser parte del concurso al mejor ejemplar de ganado caprino (cabras y chivos). Se inscribieron tres adultos y una cría de meses.
“Yo tuve 11, pero he vendido cuatro. Este se llama Juanito”, menciona Chalén. El animal de pelaje negro muerde su camiseta y empuja sus piernas. Los vende entre USD 40 y 50, según el tamaño.
En cambio Martínez, quien heredó la sazón de sus ancestros, se dedicó a otro negocio. “Mi comida ha viajado a Estados Unidos, España e Italia. Hacemos bajo pedido”, asegura la mujer de 41 años, quien ganó el segundo lugar en el concurso del Mejor Seco de Chivo.
Para Martínez, el ‘truquito’ está en la fermentación de la carne. Ella lo prepara con vinagre de guineo, porque así era la costumbre de su abuela. Mientras habla, sigue batiendo la cuchara en la olla de arroz amarillo y remojándolo con el jugo de las presas. No faltan el maduro ni el aguacate. Cada plato cuesta entre USD 4 y 5.
Aunque la población no sabe cómo el plato se popularizó en Guayas y en Santa Elena, se tiene la referencia que derivó del menú conocido como cabrito peruano.
Santiago Granda, director ejecutivo de la Escuela de los Chefs en Guayaquil, explica que este platillo está en todas partes del país, pero “El Morro busca apropiarse de él y llevarlo a otro nivel”.
Granda participó como jurado del concurso al Mejor Seco. El plato ganador de esa categoría lo preparó Margarita Jordán. “Yo lo hice lo más natural, solo con ajo y naranjilla”, comentó la señora, que vino por insistencia de sus hijos.
A futuro, el potencial para la zona es diversificar la carta gastronómica y mejorarla. Eso es lo que busca la Escuela de los Chefs. Seis docentes llevaron ideas de otros platos, como el chivo mechado con salsa de maní y chivo asado.
Manolo Romero, uno de los profesores, detalló que el chivo no es fácil de preparar. “Por sus largas caminatas, la carne es dura”. La cocción es de mínimo seis horas .
El plato estrella toma auge en fiestas de la parroquia y del patrono San Jacinto de Yaguachi.
