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Los tres mariscos que se popularizan en la gastronomía

A esta preparación clásica solo se le añade un jugo licuado con tomate, cebolla, ajo, ají y jengibre. Se colocan hierbitas al gusto. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

A esta preparación clásica solo se le añade un jugo licuado con tomate, cebolla, ajo, ají y jengibre. Se colocan hierbitas al gusto. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

A esta preparación clásica solo se le añade un jugo licuado con tomate, cebolla, ajo, ají y jengibre. Se colocan hierbitas al gusto. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

Su tarea es filtrar, al día, más de 200 litros de agua. Por ello se los conoce como productos ‘salineros’. Debido a que en su sabor resalta la sal, se los puede comer únicamente marinados con limón o vinagre; aunque también cocidos. Se trata de la ostra y el ostión, productos cuya popularidad va en aumento en los últimos años entre los comensales locales.

La única diferencia es que la ostra es más grande y redonda, mientras que el ostión es más pequeño y alargado.

Como primer punto, hay que saber seleccionarlos. Deben estar completamente cerrados y pegados entre sí, formando una gran roca. Después, con un cuchillo especial para otras, se los separa. Con un cepillo y abundante agua, se procede a lavarlos detenidamente.

Una vez abiertos, hay que fijarse en el aroma. Este debe ser fresco y oler a mar. Otra muestra de su buen estado es un color entre gris claro y plateado brillante, con una carne redonda como una burbuja, esponjosa e, incluso, titilar.

Otro producto similar a estos es la almeja blanca, cuya principal característica es su textura de seda en el paladar. Lo más recomendable es cocinarla de forma básica, es decir, con agua, cebolla, ajo y aceite de oliva durante tres minutos. Después ya se la puede someter a otras recetas.

Cabe recalcar que el aroma fresco es el punto clave para seleccionar, no solo estos , si no cualquier marisco.

Para prepararlos existen diferentes términos y cocciones. El chef Ricardo Sandoval recomienda, en el caso de las almejas, un risotto y un locro con base en este producto.

Para el primero salteó las almejas con vino y las añadió en un arroz arborio, ideal para el risotto, con ajo, cebolla, mantequilla, paico, cilantro y perejil.

En el segundo platillo realizó un refrito con cebolla blanca, aceite, achiote y, en este, cocinó las papas. Añadió crema de leche y tamizó. A esto lo acompañó con las almejas abiertas, crocantes de papa y hierbitas para sabor y decoración.

En el caso de ostras y ostiones, el chef Nicolás Rodríguez, realizó una ‘tabla de picaditas’ que contiene ostiones con limón y tabasco. La idea es no opacar su sabor natural. También sugirió ostras gratinadas con una salsa de champán.

Ostras y ostiones se colocan sobre una cama de hielo, fundamental para que conserven su frescura y preparaciones.

El efecto crocante resalta el sabor del marisco. Por ello, Sandoval extrae la carne de los ostiones y los empaniza con pan grueso o migas de baguette, los fríe y acompaña esto con una salsa de coliflor asada.

Para conservar las formas clásicas, Rodríguez sugiere un ceviche de otras y ostiones al que solo le añade un licuado de cebolla, cilantro, ají y jengibre. Dice que, en su caso, le añade pisco porque marida a la perfección con estos mariscos.

Otra opción es una salsa de tomate de árbol, cebolla y aceite de oliva. Se le puede añadir un toque de miel para contrastar la acidez. El chef recuerda que las bebidas acompañantes de estos mariscos son los espumantes.

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