11 de mayo de 2020 00:00

Los fermentados cuidan la salud del intestino

El yogur  contiene gran cantidad de probióticos; opción para intolerantes a la lactosa. Foto: Ingimage

El yogur contiene gran cantidad de probióticos; opción para intolerantes a la lactosa. Foto: Ingimage

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Paola Gavilanes
(I)
pgavilanes@elcomercio.com

Su preparación es tendencia en redes sociales, pero su consumo es milenario. Los fermentados cobraron protagonismo tras la llegada del covid-19 porque contienen microorganismos (probióticos) que favorecen al sistema inmunológico; lo fortalecen, al igual que a la microbiota intestinal.

En esa lista está el yogur, pero también otros alimentos poco conocidos como el tepache o cruchut. El primero es muy popular en México y resulta de la fermentación de la cáscara de la piña en agua y panela.

Para la preparación del cruchut –originario de Alemania- se requiere de col picada, sal y agua. Ambos se pueden realizar en la casa, al igual que el kéfir o mantequilla clarificada.

La nutricionista Paola Calvopiña explica que la flora intestinal de grandes y chicos se deteriora con el paso del tiempo debido al consumo de alimentos altamente procesados, alcohol, antibióticos y agua clorificada, por ejemplo.

Por esa razón, es importante ingerir productos fermentados; sus bacterias buenas se encargan de poblar el intestino para deteriorar las acciones de microorganismos dañinos, que en algunos casos producen molestias gastrointestinales como inflamaciones.

La ausencia de los probióticos está incluso relacionada con la intolerancia a determinados productos.

El consumo frecuente de los alimentos fermentados, cuenta Calvopiña, facilita la ingesta de alimentos como la leche o de las leguminosas como la lenteja, habas, garbanzo, etc. Esos productos contienen antinutrientes que producen embotamiento y exceso de gases.

Una muestra es el ácido fítico, que impide la absorción de minerales como el hierro, calcio y zinc. “Los alimentos fermentados ayudan a destruir a ese ácido e impiden el crecimiento de microorganismos patógenos”, afirma Calvopiña.

Al cruchut, tepache, kombucha y otros similares se los puede consumir a diario. Pero Martha Belén Ortiz, nutricionista clínica, sugiere considerarlos en la dieta al menos tres veces a la semana para aprovechar todas sus vitaminas, minerales y enzimas.

Uno de sus compuestos es la vitamina K, indispensable para la salud cardiovascular. También influye en la calidad de los huesos, evitando osteoporosis y osteopenia.

Esta especialista aclara que el aumento o disminución de la dosis dependerá del estado nutricional y patologías previas de cada persona.

Sin embargo, Calvopiña enfatiza en que no existen estudios que demuestren la existencia de contraindicaciones por el consumo frecuente de alimentos fermentados. “Pero como en todo es importante dosificar y evitar los excesos. Un día puede tomar kombucha –fermentación de un tipo de té- y al otro utilizar el cruchut como aderezo”.

Al tepache, Ortiz recomienda ingerirlo en ayunas o 30 minutos antes de cada comida.
El proceso de fermentación de la cáscara de la piña tarda hasta 48 horas. Se lo conserva dentro de la nevera.

Tome nota

Para la elaboración de estos alimentos se requiere de estrictas normas de higiene. Se los fermenta en frascos de vidrio especiales o reciclados, previamente esterilizados.

Su consumo puede ser diario, pero evite los excesos. Antes, si es posible, consulte su dosis con un especialista en nutrición.

Una vez fermentados a temperatura ambiente, guarde los productos dentro de la nevera y consúmalos lo antes posible. Con el tepache puede hacer limonada y helados.

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