17 de abril de 2019 00:00

En el Ecuador existen 50 maneras diferentes de comer fanesca

En la Sierra este potaje cremoso y espeso mantiene la tradición de utilizar los 12 ingredientes clásicos. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO.

En la Sierra este potaje cremoso y espeso mantiene la tradición de utilizar los 12 ingredientes clásicos. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO.

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Evelin Caiza
Redactora (I)
caizae@elcomercio.com

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En Ecuador no existe una receta única para preparar fanesca. Los ingredientes y la preparación pueden variar según la provincia, la ciudad e incluso la familia.

La diversidad de este plato típico de Semana Santa va de la mano de los productos y también de las tradiciones que tienen las diferentes localidades del país, es decir, cada fanesca tienen su propia identidad.

En un estudio realizado en el 2013 por el chef de Zero Lab, Carlos Gallardo, se identificaron 50 fanescas ecuatorianas. Gallardo afirma que con el paso del tiempo y el descubrimiento de ingredientes, la fanesca se innova y sus variedades aumentan.

A través de un recorrido por la Sierra se puede verificar, según la experiencia de Gallardo, que en Cotopaxi las comunidades indígenas dejan de utilizar sambo y se enfocan en los cultivos de zapallo. Subiendo a Chimborazo y Bolívar se puede degustar la receta con superalimentos como la quinua
En varias regiones de la zona Interandina se reemplazan las clásicas hierbas cilantro, perejil y apio con el yuyo.

La fanesca de Manabí se caracteriza por tener mariscos frescos como camarones, pero conserva su base tradicional de maní, zapallo y leche. Lleva verde. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO.

La fanesca de Manabí se caracteriza por tener mariscos frescos como camarones, pero conserva su base tradicional de maní, zapallo y leche. Lleva verde. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO.


Por otra parte, en la Costa, debido a la gran variedad de mariscos, se agregan al platillo langostinos, camarones y de preferencia se coloca pescado fresco en lugar de bacalao.

En Manabí, por ejemplo, los jugosos trozos de verde con maní son los ingredientes favoritos para la elaboración de la fanesca. Le agregan además, vainitas, arvejas, albahaca de pozo, mariscos frescos y pescados como dorado, pez espada, picudo y atún. En Esmeraldas se introducen albahacas tropicales, es decir, las hierbas de la región son el toque final e infaltable para el platillo.

En la Amazonía todo es más natural y sin condimentos. No se realizan refritos, pero se coloca palo de ajo y bagre amazónico o paiche. A esto lo acompañan yuca amarilla y blanca.

La propuesta de Zero Lab sobre la fanesca del Oriente está compuesta por bagre de la Amazonía. Lleva ajo, palmito, cebollín y yucas amarillas sobre una hoja de achira. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO.

La propuesta de Zero Lab sobre la fanesca del Oriente está compuesta por bagre de la Amazonía. Lleva ajo, palmito, cebollín y yucas amarillas sobre una hoja de achira. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO.


A todas estas recetas el chef comenta que se agregan distintas guarniciones, como encurtido, chips de verde o de maduro, huevo y vinagres para que el bocado final tenga contrastes.

A pesar de las múltiples preparaciones, en ciudades como Quito, Guayaquil y Cuenca se conserva la receta de la fanesca tradicional, muchas veces preparada en reuniones familiares. El chef del JW Marriott, Antonio Mora, afirma que esta maneja una textura cremosa y muy espesa, ya que lleva los 12 ingredientes clásicos.

Choclo, chocho, arverja, haba, sambo, fréjol, lenteja, maní, bacalao, cebolla, leche y hierbas aromáticas son la representación de los 12 apóstoles para los creyentes.

Esta colada, que se consume en Ecuador durante la Semana Mayor, se acompaña de varios platillos, entre los más importantes están los higos con queso, el molo con huevo, el arroz de leche, entre otros.

Lo que ambos chefs destacan es la versatilidad que se puede obtener con los diferentes ingredientes y productos ecuatorianos, con el fin de combinar los sabores autóctonos con las tradiciones.

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