Pasos para aprender a catar el té

La cultura del té es un mundo que permite acercarse a las propiedades de cada hoja a través de la infusión. Foto: María Isabel Valarezo/ EL COMERCIO

Cemellia Sinesis es la planta de la que se extraen brotes y hojas para realizar infusiones. Estas son las hojas más conocidas en el consumo de bebidas. A partir de las hojas se elabora variedad de tés; un brebaje versátil que refresca y aclimata dependiendo de la ocasión.

Al igual que el vino, a esta bebida se la puede catar para conocer profundamente sus cualidades. El proceso se denomina cata técnica, en el que se siguen varios pasos para evaluar desde la contextura hasta el color y el sabor del licor.

Guillermo Jarrín, sumiller de té y propietario de Tippy Tea, reconoce cuatro pasos principales dentro de una cata. El primero se refiere a la evaluación de la hoja en seco, el segundo al momento de infusión, el tercero se concentra en la evaluación de la hoja mojada y el cuarto se fija en la porción servida en la taza.

Para empezar se dispone de la hoja seca en montículos. Jarrín especifica que se debe valorar la granulometría, es decir que la hoja sea consistente y no esté mezclada con ningún otro elemento; puesto que la cata se realiza únicamente con el té puro. En este momento se deber revisar que los pedazos no se encuentren húmedos, ya que ello puede afectar la consistencia y el sabor final.
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Una vez que se haya comprobado las primeras condiciones se procede a hacer la infusión con dos gramos de té por taza. Para este paso se deben tomar en cuenta dos escenarios: la temperatura y el tiempo de infusión, ambos elementos varían en la receta de cada hoja. Por ejemplo, el té verde requiere de una infusión de dos a tres minutos a una temperatura de entre 70 y 75°C, mientras que el té negro toma más tiempo de cocción, de tres a cuatro minutos a 85 y 90 °C.

Cuando el té ha alcanzado la temperatura adecuada, se separan las hebras y se las dispone para una evaluación. Aquí se da espacio para apreciar las hojas visual y olfativamente. Mientras permanecen calientes emanan olores que pueden ser florales, frutales, dulces o salados. En ese caso, la hoja del té verde suele expedir un olor vegetal. Jarrín explica que además se pueden ir anotando -en una ficha técnica- si existe alguna familiaridad con ciertos olores como por ejemplo una similitud con el olor a pasas.

A diferencia del té de bolsa -que tiene un proceso más industrializado donde se pulverizan las hojas- la cata se realiza con el té elaborado en un proceso artesanal, “porque si (es que) no se pierden las propiedades organolépticas” dice Jarrín.

Para obtener este producto las hojas deben ser cosechadas a mano, pasan luego por un proceso de marchitado y enrulado –se manipulan las hebras para darles una forma de bolita, como es el caso del té negro amazónico-, luego se procede a secar la hoja y finalmente se realiza una cocción en ciertos tés verdes y de oxidación, en variedades como el negro.

Por último, en la cata, se examina el color del licor. La tonalidad va oscureciendo a medida que las hojas del té están más oxidadas. A pesar de esto, el té debe se traslúcido y mantener un brillo. Se toma el líquido, permitiendo que entre oxígeno al momento de absorber, puesto que así se puede realzar el sabor del licor.

Para disfrutar de un buen té no es necesario llevar a cabo el proceso entero, pero al comprender cada paso, el té se vuelve una experiencia cultural y apetecible.

Tipos de té

Variedad de frutas que no entran dentro de una cata técnica, pero que comparten bondades energéticas.

Té blanco
Silver needles es un té elaborado con las hojas bebé. Se aprecia un tono verde claro, en la hoja seca, por su naturaleza de hebra joven.

Té verde japonés
Sencha es un té que ha pasado por una cocción para que mantenga el tono verde, es rico en antioxidantes.

Té azul u oolong
De Taiwán. Es un punto intermedio entre los tés blancos y negros. Al probarlo se percibe un sabor más salado.

Té negro amazónico
Ecuatoriano. Elaborado en la comunidad de Palora. Desprende un sabor a malta con tonos dulces y frutales.

Té negro de Sri Lanka 
Oxidado. Tiene mucho cuerpo y un fuerte sabor parecido a la malta. Suele dar una sensación astringente.

Té Pu-erh de China
Té que es fermentado y tiene propiedades desintoxicantes. Tiene un sabor fuerte y un tanto amargo.