"La cocina son emociones, no es una disciplina científica"
Entrevista con Ignacio Medina , periodista gastronómico internacional. Foto: Pavel Calahorrano/ SABORES
Ignacio Medina es tal vez el crítico culinario más reconocido en habla hispana. Ha publicado 80 libros de cocina y mantiene columnas en los diarios El Comercio de Perú y El País de España; también trabaja como consultor en empresas dedicadas a la alimentación. Medina es español de origen pero está radicado en Perú desde hace seis años. Además de ejercer el periodismo gastronómico, Medina dirige la Escuela de Mozos Pachacutec, en las afueras del Callao, un lugar que busca cambiar la forma de servicio en los restaurantes y dar nuevas oportunidades a los jóvenes. El experto se encuentra en Ecuador para una charla que dictará en el primer Congreso Internacional de Pastelería y Chocolatería de Ecuador, un evento satélite de la 9ª edición del Salón del Chocolate. Medina conversó con SABORES sobre el mundo del periodismo gastronómico y su visión para el debate que necesita enfrentar la cocina local.
¿Que es para ti el periodismo gastronómico?
El periodismo es contar las cosas desde muchas perspectivas, puedes dar noticias información y analizarla. Mi parte del periodismo gastronómico es el análisis. Yo hago crítica en restaurantes y también hago periodismo de opinión, cada semana tengo una columna en el diario El País y cada semana publico una crítica de restaurantes en El Comercio de Perú. Mi trabajo consiste en analizar la situación gastronómica, el panorama y ver los tránsitos, hacia donde va, cómo hay que hacerlo avanzar, cómo hay que buscar métodos o mecanismos para impulsar el crecimiento o desarrollo de la cocina. De alguna manera el periodismo gastronómico, entendido como lo entiendo yo, es un compromiso con la cocina y su crecimiento.
¿Cómo puede el periodismo gastronómico dar este impulso a las cocinas locales?
Hay algo fundamental para avanzar que es la reflexión. Muchas veces cuando llega el éxito, la reflexión desaparece. Nos emborrachamos de éxito. La reflexión se estimula con el debate. Hay que crear debate para crear reflexión y la reflexión provoca el avance y crecimiento. Nuestro trabajo es plantear temas de debate, es siempre preguntarse cosas. ¿Dónde estamos, qué hacemos? ¿Este restaurante que estaba bien, por qué está estancado? ¿Cuáles son los compromisos que ahora tenemos que asumir en una cocina concreta, con el producto con la técnica con las tradiciones con el crecimiento o la comunidad?
Ahora hay muchos blogs de cocina que no son necesariamente periodísticos. Pero se confunden. ¿Cómo marcarías tu la diferencia?
Se confunden generalmente. Hay un campo nuevo. El Internet ha traído un panorama nuevo, diferente. La diferencia está en el conocimiento. Ya lo decía Harold Bloom, considerado el padre de la crítica literaria en EE.UU., en una entrevista hace años en El País analizaba también esto. Bloom decía: “El Internet ofrece información, mucha información, pero la crítica ofrece conocimiento”.
La crítica es en realidad el resultado de la confianza del lector.Yo gano su confianza porque el lector coincide con mi forma de entender la comida y encuentra motivaciones para leerme. Eso es lo que nos diferencia.
Yo no digo que los blogueros sean malos analistas culinarios. Hay gente muy buena. No mucho, pero la hay. La diferencia entre ellos y nosotros es el conocimiento y la confianza.
Has visitado gran cantidad de restaurantes. ¿Cuáles son las experiencias que más se te han quedado en la mente?
Claro, lo que más se te queda en la mente es lo más extraño, lo chocante. Para mí, el primer encuentro chocante en América Latina fue el cuy. Una gran y agradable sorpresa. Es uno de los productos que marcan la diferencia en la despensa de los Andes. Es algo completamente diferente, completamente nuevo y de un nivel de calidad altísimo. Pero bajas a la Amazonía y es increíble, puedes comer arañas, gusanos, hormigas; en México están las larvas o saltamontes. Te vas al mar y encuentras mariscos y variedades que son completamente diferentes. El erizo del Pacífico es uno de los grandes tesoros de la cocina de América Latina, es fascinante.
Tienes algún ritual cuando vas a un restaurante nuevo. ¿Qué es lo que buscas o tratas de encontrar en su cocina?
Para empezar, la cocina son emociones, no es una disciplina científica. Yo no voy y analizo con una plantilla. Hay gente que sí lo hace. Esto no es ciencia por una razón. Cada uno tiene el derecho a sus propios guisos. A mi me gusta la carne roja completamente cruda. Pero si a alguien le gusta la carne como suela de zapato, es así como la tiene que comer porque nadie se sienta a la mesa a pasar un mal rato. Nos sentamos para disfrutar. Por lo tanto la comida es una fuente de placer.
Yo lo que tengo que contar son emociones. Las que yo siento. Le cuento a la gente no cómo tiene que comer, sino cómo me gusta comer a mí. A partir de ahí encuentro lectores que coinciden en esa forma de entender la cocina.
Sucede que en un restaurante hay dos cosas que tengo que valorar por encima de todo. Primero la comida y segundo el precio. Mi nivel de exigencia va creciendo conforme el precio que me cobren.
Luego está cómo es el espacio en el que comes, la limpieza, la atención, cómo plantean su relación con el servicio, la bebida, cómo es la carta de vinos, la coctelería, si la tienen. Pero ese es el complemento. La idea básica está en la comida. A partir de ahí vas contando, la crítica es una oportunidad para contarle al lector algo, puede ser una forma de tratar un producto o un concepto.
¿Cuál es el debate que te gustaría armar de lo que está pasando actualmente en la cocina ecuatoriana?
Tiene dos tareas fundamentales. La primera es la transformación de la puesta al día de la cocina tradicional. Los platos tradicionales en Ecuador o en cualquier lugar no pueden ser prisioneros del día en que nacieron. Son hijos del día que viven. Es decir, nunca un yahuarlocro ha sido igual a lo largo de este tiempo porque responde a situaciones diferentes. No hay que pensar en que la tradición es algo inamovible, eso nos lleva a un discurso peligroso que es vincular tradición con atraso.
La segunda es recuperar los productos. Ecuador tiene una despensa privilegiada en la Amazonía, Sierra, Costa y Galápagos. Tienen una fuente de productos increíble, muy diferente a los de muchos otros lugares del mundo. La comunidad andina comparte un eje pero se marcan diferencias.
Ecuador sigue viviendo un proceso de pérdida de la vergüenza. La cocina tiene una relación estrecha entre el desarrollo económico y social. Hasta hace muy poco la sociedad estaba muy marcada por la desigualdad. Había una aristocracia, alta burguesía y gente muy pobre que trabajaba para ellos.
Para esta alta burguesía que estaba en toda América Latina, el paradigma del refinamiento era Francia. Ahora llegan las clases medias. Ya no queremos eso, de repente hemos perdido la vergüenza.
Estamos en un proceso de pérdida de la vergüenza y de reivindicación de lo nuestro. Es un proceso que no tiene vuelta atrás. Vivimos una revolución culinaria.
Hay una generación que está apunto de tomar el poder. En Quito, están Quitu, Labortorio Gastronómico, Urko, Zfood, tienes una serie de restaurantes que están mirando de otra forma la cocina y están planteando una realidad completamente diferente.
Visitaste algunos mercados de Quito, ¿Cuáles son los que más te gustan?
Siempre le recomiendo a todo el mundo que viene a Quito que vaya al Mercado Central y Santa Clara porque ahí están las verdades de la cocina. Me interesa más la cocina popular que la alta cocina. Esta última tiene que ser el resultado de un proceso de reflexión y transformación de la cocina popular. Pero ahí están las raíces, a partir de ahí se da la perspectiva para poder realizar el trabajo de los cocineros jóvenes. Ver cuáles son sus fuentes de inspiración y qué caminos están llevando.
¿Has podido probar en los restaurantes de este grupo de jóvenes en Quito? ¿Puedes dar algún comentario al respecto?
He probado algunos, no todos. Hablaré sin dar nombres todavía porque no lo he visto todo. Pero hay una tendencia que sucede en todos lados. Están agradablemente obsesionados por ponerle un valor al producto. Ahí hay un trabajo muy interesante. Todavía están en ese proceso de aprender a conocerse como cocineros. Están en la fase inicial de querer impresionarnos con todo lo que saben. Entonces he descubierto 30 productos de la selva, te los voy a meter en cuatro platos para que veas. Poner en valor no es mostrarlos en el plato, es resaltarlos, convertirlos en protagonistas de un plato.
Hoy la tendencia de la cocina va muy rápido. De hecho en Europa ya es una realidad hace muchos años, la simplicidad es un valor.
El trabajo del restaurante es impresionarme a la primera. Que yo coja la cuchara, se me ponga el pelo de punta y me pregunte ahora qué viene. Eso es, la comida es placer y son emociones. Les falta dar ese paso. Para dar ese paso primero tienen que hacer este proceso que están viviendo, que se viene, tienen que aprender a conocer sus productos, preparar su técnicas, tiene que viajar ver qué hacen en otros lados, tomar ideas crear tendencias y seguir trabajando sin prejuicios pero sobre todo sin creerse que son nadie. El gran problema es que si se habla 10 veces bien del cocinero y ya deja de trabajar, ya no hay que hacer nada, ya se ha llenado el restaurante. La cocina es un trabajo día a día que exige una relación permanente con el cliente.
A veces tienen costos altos y se dirigen a públicos extranjeros o terminan vacíos. ¿Qué consejo darías a estos restaurantes?
Un restaurante de alto nivel de verdad puede llegar a tener un 8%, máximo 10% de margen de beneficio. Eso suponiendo que llena el restaurante cada día. Estamos viendo el principio de un proceso. Estamos creando restaurantes de alto nivel porque hay una demanda en el segmento más alto de la ciudad: extranjeros que vienen, viajeros, empresarios, aficionados y foodies. Pero después tiene que venir la creación de la clase media de restaurantes. Los pequeños locales. Un joven que ha abierto un sitio con tres mesas y un empleado. La pareja que abre un bistro. Necesitamos que haya clase media. Porque es lo que hará que se transforme la cocina popular. Hay que resaltar algunos valores, y trabajar y trabajar, y no creerse que has conseguido nada.
¿Todo eso ayuda a impulsar la cocina internacionalmente?
Claro por supuesto. Hay una tendencia. Occidente mira hacia América Latina por dos razones. En primer lugar porque estamos viviendo la revolución de la despensa. América Latina proporciona sabores, colores y texturas nuevas, productos completamente desconocidos. La Amazonía y la cordillera andina proporcionan dos despensas totalmente diferentes.
Por otro lado porque América Latina es una nueva revolución que habla de muchas cosas pero dos en especial. Habla de identidad y de la parte social de la cocina. Es algo que en Europa no se habían planteado hasta que saltó aquí.
Porque todo lo que hacemos en la cocina tiene consecuencias en la sociedad. El crecimiento económico, el desarrollo de algunas clases sociales también viene en torno a la cocina en países de servicios. Somos países en los que la segunda industria del país es la agricultura. El área agraria tiene una relación estrichísima con la gastronomía, y también el turismo, la salud, la sanidad y el ambiente. Es un eje sobre el cual se da una revolución absoluta.
Has hecho algunas críticas a estos documentales y esta cultura del espectáculo que se crea alrededor de los chefs. Mencionas que el trabajo del cocinero es estar ahí y atender a los clientes. ¿Crees que en la actualidad, por esta apertura a los medios y la inmediatez, es necesaria la cultura del espectáculo para dar visibilidad a estos restaurantes?
Sí, vivimos un tiempo nuevo. Tiene reglas del juego nuevas, pero no sabemos qué demonios de reglas del juego son. Son tan nuevas que estamos descubriéndolas. Lo que está viviendo América Latina es una borrachera de éxito que puede ser muy buena o peligrosa. Porque nos lleva a abandonar los restaurantes, que se han convertido en agencias de viajes. El cocinero viaja por todo el mundo, busca mostrar su trabajo para estas listas 50 Best. Pero abandonamos los restaurantes, se pierde la cultura del trabajo cotidiano, se pierde la presencia del cocinero permanente.
¿Sería mejor abandonar esa idea de tener al cocinero viajando?
Somos parte de un espectáculo y eso ya no tiene vuelta atrás. Pero habrá que empezar a decidir qué es lo que hay que hacer realmente y lo que hay que dejar atrás. Pero la relación con el cliente nunca puede cambiar.
Lo que tendrán que hacer los restaurantes es crear estructuras que antes no tenían. Tener un chef ejecutivo, un director creativo que no esté en el trabajo cotidiano sino afuera teniendo ideas dirigiendo las sucursales que se abren o preparando los platos nuevos. Les obligar a la trasformación. Los restaurantes tradicionales no pueden sobrevivir tal cual estaban con el nuevo marco.
¿De qué se tratará tu ponencia en el Congreso?
Hablaré de mañana de las tendencias de la cocinas latinoamericanas, de lo que hemos hablado hasta ahora. El camino que esta haciendo las cocinas y de las tareas pendientes que tenemos. Por la tarde en ese mismo certamen haré un pequeño curso de cata de chocolate.
