Los sabores se resaltan con la piedra volcánica
En el restaurante La Piedra de Cantuña (izquierda) se preparan hamburguesas y asados con pequeñas piedras volcánicas, mismas que mantienen el sabor natural de la carne, por ello el chef solo les agrega sal. Foto: EL COMERCIO
Calentar las piedras para cocinar los alimentos es una técnica que data de hace miles de años, debido a la necesidad de nuestros antepasados de alimentarse. En la actualidad esta práctica continúa, ya no por una necesidad, sino, más bien, para mantener los sabores naturales de los alimentos.
En el caso de las carnes, al no mantener contacto alguno con aceite, fuego o gas, conservan su sabor original y mantienen sus jugos intactos.
Como su nombre lo indica, la piedra volcánica es un material que proviene del enfriamiento de la lava de los volcanes. Tiene la propiedad de calentarse rápidamente y de no producir humo que modifique el sabor de los alimentos.
La piedra volcánica es más funcional ya que posee gran potencia de calor, cocinando las carnes de manera uniforme. Además, se puede utilizar por varias ocasiones y es muy sencilla de limpiar porque es naturalmente antiadherente, lo que evita posibles bacterias que pueden contaminar los alimentos y provocar infecciones o daños en la salud.
En Quito existen varias alternativas donde los comensales pueden degustar platillos compuestos por carnes asadas con sus propios jugos y sin aceite, las cuales se acompañan con vegetales asados también en piedra.
Carne, pollo, pescado, chuleta, parrilladas, tortillas e incluso chinchulines prepara Saúl Vallejo en el restaurante La Piedra, ubicado en el sur de Quito.
Cuenta que desde muy pequeño sus abuelos utilizaban la piedra volcánica que extraían de la provincia de Chimborazo para asar truchas, carnes, tortillas de maíz y otros alimentos.
Esta experiencia la traslada a su cocina, donde por 11 años ha asado en planchas de piedra que miden 50 cm por 60 cm y un ancho de 5 cm. Estas rocas labradas manualmente nunca tuvieron contacto con el agua ni con el sol ya que se encontraban en una caverna.
Las planchas de piedra se prenden en una hora aproximadamente, dependiendo del clima y la intensidad del fuego, y tardan 15 minutos en asar las carnes, según el tipo de corte. Gracias al sistema natural de teflón que va adquiriendo con el paso del tiempo y el uso, la piedra tiene una vida útil de un año, así lo comenta Vallejo.
Las piedras volcánicas utilizadas en preparación de los asados no solo se presentan como grandes planchas labradas, sino también en pequeños círculos de tamaño de la palma de la mano, como si fueran piezas de carbón. Esto se puede evidenciar en el restaurante La Piedra de Cantuña, ubicado en el sector de San Marcos.
Aquí su chef, Fernando Argüello, prepara hamburguesas, carne, pollo y, además, cuece vegetales como tomate cherry, zuquini y otros, de igual manera, sin colocar aceite ni condimentos sobre los alimentos porque dice que cualquier aderezo opaca y disminuye el sabor auténtico de estos alimentos.
En el caso de los vegetales, su cocción sobre estas piedras dura entre 3 y 5 minutos, con el fin de dorarlos y que adquieran cierta cantidad de calor.
Argüello, para preparar los asados o las carnes de las hamburguesas, agrega únicamente sal distribuida en ambos lados de la carne y las coloca en la parrilla de piedras durante un tiempo de 5 a 8 minutos, dependiendo del término que el cliente le solicite.
