El proyecto gastronómico Pamba Mesa unió a chefs, productores y académicos
El chef Mauricio Acuña, del restaurante Salnés, escoge los vegetales para acompañar bocaditos de cuy y cachama. Foto: Galo Paguay / Sabores
La Ideal, un espacio de exploración gastronómica y cultural en el norte de Quito (José Tamayo y Lizardo García), es desde este fin de semana hasta mañana lunes 25 de septiembre, un lugar de encuentro para diferentes actores de la gastronomía local y la soberanía alimentaria.
Hay dos ambientes: el uno es un mercado con productos nativos de diferentes partes del Ecuador y el otro es una cocina abierta por donde pasarán 12 chefs ecuatorianos para plantear nuevas posibilidades de consumo de los alimentos locales.
Los chefs, entre ellos Mauricio Acuña o Juan José Moreno, reconocidos por usar ingredientes endémicos poco conocidos o que han caído en desuso, visitan el mercado montado en La Ideal para escoger ingredientes y productos como la miel de ágave, el sacha inchi o el cuy.
Este es un reto a la creatividad, pero también requiere de chefs que hayan investigado y conozcan los usos tradicionales de los ingredientes disponibles.
Sebastián Imbago, chef de Dos Hemisferios, por ejemplo, usó mashuas. Estos tubérculos, explicó el chef, pueden ser tóxicos si no se realiza un secado al sol durante un par de días. En este proceso, los carbohidratos se transforman y se convierten en azúcares, haciendo de la mashua una especie de papa dulce.
César Mamallacta, coordinador de la asociación de productores Inti de Archidona, dice que esta interacción con los chefs ha sido valiosa. “El sacha ajo, que es un bejuco grande, nosotros solo lo usamos para curar la tos. Hoy los chefs lo han usado en diferentes preparaciones y para mí esto ha sido interesante porque no sabíamos que se podía usar en la cocina. Ya nos están haciendo pedidos”, expresó.
Este evento fue llamando Pamba Mesa, en referencia a la tradición kichwa de compartir los alimentos en comunidad. La diferencia es que en esta ocasión, lo que se busca compartir son ideas en pro de la soberanía alimentaria, de la agricultura orgánica y de la economía local.
El proyecto nació de una investigación y propuesta de un equipo liderado por el arquitecto neoyorquino Craig Shillito. El arquitecto se involucró con temas gastronómicos después de construir restaurantes, hoteles y facilidades para la producción de alimentos por dos décadas.
El objetivo de Shillito es que este tipo de programas sean un espacio de encuentro y diálogo para los productores, los chefs y los académicos tanto en la parte de salud y nutrición como en la parte cultural y antropológica.
En la primera edición, participaron actores como el centro de investigación gastronómica Espai Epicur, la organización ambientalista Canopy Bridge, la Red de Guardines de Semillas y unos 12 restaurantes de Quito, Guayaquil, Cuenca y Saraguro, representados por sus chefs.
El mercado y los talleres de cocina se realizarán hasta hoy en La Ideal. La entrada y degustación son gratuitas.
