La cocina guanajuatense visitó Quito
El chef David Quevedo presenta los ingredientes de la comida tradicional de Guanajuato. Ana Veintimilla /Sabores
Guanajuato logró el premio como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica en el 2015 por la Academia Iberoamericana de Gastronomía. “Para nosotros cultura es comida”, dice Jacqueline Morán, agregada cultural de la Embajada de México. Por eso invitaron a un cocinero nativo para festejar la Semana cultural y turística de Guanajuato en Quito.
A esta convocación asistió David Quevedo, chef del restaurante Caminos Divinos que forma parte de un complejo turístico que cuenta con dos establecimientos especializados en cocina mexicana gourmet y rescate de preparaciones tradicionales de la comunidad.
Quevedo cuenta que Guanajuato se sostiene a más de 2 100 msnm. Su actividad económica por mucho tiempo se vinculó a la minería. “El complejo eran ruinas de la mina que mató la vegetación”. Por ello se trabajó en el rescate de las tierras para que allí crezca un viñedo. Pero Quevedo añade que la idea era también contribuir con la comunidad por lo que se trabajó en la investigación de las recetas mineras que ahora forman parte de su menú. “Seguimos rescatando y complementando técnicas”.
Ocho cocineras tradicionales trabajan con Quevedo en el restaurante Tronco para mantener la fidelidad de las preparaciones e incluso tienen sus propios emprendimientos con las mermeladas artesanales Mujeres con Espíritu . El chef cuenta que las cocineras de toda la región también han viajado a ponencias internacionales. Para él esto ayuda mucho a que ellas investiguen y redescubran su propia herencia gastronómica. Todo este proyecto lleva cerca de cinco años y ha sido impulsado –según Quevedo- por la Secretaría de Turismo. “Están enfocados en exponer las cocinas tradicionales guanajuatenses”.
Algunas de las elaboraciones que caracterizan a Guanajuato -y que el chef elaboró en una cátedra dedicada para estudiantes de gastronomía en Quito- involucran nopales, pitajaya rojas, escamoles, mole y los conocidos tacos.
Como ejemplo –dice Quevedo- están las enchiladas mineras que llevan chile guajillo, papa, zanahoria queso ranchero, lechuga y salsa de joconostle (un tipo de tuna de cactus). También está la rata de campo cocinada, agua de aguacate o las gorditas, unas masa de maíz estilo tortilla pero gruesa que se rellena con guisados. En la región incluso realizan el Festival de la Gordita.
El mole frutal es una tradición en Guanajuato. Quevedo dice que en el rescate lo que ha elaborado es una preparación más gourmet con un mole de cítricos, sin perder las bases de la recetas o ingredientes. En este rescate también ha resurgido la cocción a pie de tierra que a través de piedras volcánicas calientes se cocinan los cárnicos; esta técnica nació de la necesidad de esconderse de los guerrilleros, tapando los huecos con pencas de nopal, que dan un nuevo aroma y permiten que las carnes se mantengan jugosas.
Un producto que ha cambiado la visión de la comunidad es el escamole (huevos de hormiga). Antes se consumía popularmente pero ha elevado su categoría y precio, por lo que los criaderos prefieren venderlo como producto gourmet ya que obtienen mayor rentabilidad. En el siguiente video Quevedo muestra como prepara unos sopes rellenos de este ‘caviar mexicano’.
