Para apropiarse de un platillo italiano no sólo basta con añadir toppings locales. El chef Gabriel Mena propone una masa de verde que aprovecha el consumo de esta fruta en el país y le da un giro novedoso.
El verde funciona para reemplazar harinas que poseen gluten, en este caso para preparar una pizza saludable. Pero a partir de este paso la creatividad puede continuar su camino por el mundo de la cocina italiana, entre otras opciones.
Agua
Si bien la masa que se forma del verde majado no es una harina exacta, su contextura funciona igual para elaborar una pizza. Así cuando la masa se seca, se le puede añadir agua de la cocción del verde para que se aglutine mejor y tenga humedad al momento de entrar en el horno.
Queso
Mezclar variedades de queso no solo añade sabor sino que permite nuevas estructuras dentro de la pizza. Es decir, texturas en cada bocado. El chef Gabriel Mena, profesor de gastronomía en la UDLA, aconseja utilizar la mezcla de queso fresco y queso ricotta. El primero se derrite y el segundo da texturas en el paladar.
Pasta de tomate
Una de las claves de una buena pizza es la pasta de tomate. Para un sabor más pronunciado, Mena recomienda utilizar tomates maduros puesto que tienen más gusto. Asimismo, la hoja de laurel y el ajo resultan claves, mejor aún si se utiliza un ajo macho fresco.
Temperatura
Para que el verde tenga una consistencia crocante se necesario que el horno esté a la temperatura más alta posible. Eso sí, la pizza no debe permanecer mucho tiempo en el horno, máximo 15 minutos para que se gratine el queso. Con el horno bien caliente se cocina la masa quedando dura por fuera y suave por dentro con el inigualable sabor del verde.
