El banano está en la cocina de vanguardia
Platos elaborados en la USFQ. Fotos: Diego Pallero/ EL COMERCIO
El banano, también conocido como plátano seda, es una de las frutas favoritas en la dieta ecuatoriana. Su popularidad se debe a su elevado volumen de exportación. Según datos de Pro Ecuador, el 30% de la oferta mundial de banano proviene del país.
El producto se consume fresco por su dulce sabor. Pero también se considera un ingrediente interesante para la elaboración de postres, un contraste al momento de preparar platos fuertes y un sabor delicado para las bebidas.
El chef Esteban Tapia, docente del Colegio de Hospitalidad, Arte Culinario y Turismo (CHAT) de la Universidad San Francisco de Quito (USFQ), resalta en el banano sus estados de maduración para distintas preparaciones. Señala que cuando es pintón sirve para hacer chifles dulces, cuando está maduro es perfecto para comerlo fresco, y cuando pasa esta etapa es ideal para tortas, bizcochuelos o pasteles porque tiene alta concentración de azúcares, endulzantes naturales que eliminan la necesidad de añadir azúcares procesados.
Aunque no se acostumbra preparar recetas de sal con el banano, esta fruta resulta un contraste. El chef David Harrington, catedrático del CHAT y chef de eventos de Epicus de la USFQ, explica que su combinación de sabores ácidos, azucarados y una textura espesa sirve en la cocina de estilo asiático.
En el curry, Harrington explica que se añade banano y esta salsa se combina con la de un encocado. “Con el banano se puede enriquecer los sabores del encocado para darle dulzor y tonos frutales”. Así, el encocado combina tonalidades en el paladar como el dulce del plátano, de la leche de coco, el picante del ají y lo salado de la proteína.
La receta se combina idealmente con mariscos o pescados blancos, pero Harrington aconseja también experimetarlo con carnes blancas.
En un postre, la texturas del plátano seda crean diferentes productos como torta, en helado y como fruta caramelizada. Harrington señala que este postre lo llevan a su infancia, pues su madre flambeaba el plátano para dar un toque especial al postre.
La fruta cortada en rodajas se rebosa con caramelo líquido que tiene jugo de naranja, azúcar morena, vainilla y mantequilla. El chef lanza una llama directa a las rodajas hasta que el caramelo se cristalice o tome una textura más sólida. El resultado son trozos de plátano crocantes por fuera y suaves por dentro.
No todas las recetas tienen que ser complicadas, Tapia señala que se puede aprovechar el sabor conocido del banano para combinar ingredientes nutritivos. En un batido de plátano, con leche de coco se añade quinua cocida. Este truco funciona para nutrir de proteína y sabor a los niños o adultos.
El banano tiene mucha simbología en el país, dice Tapia, por el alcance que tiene en todas las regiones. Es un alimento básico del ecuatoriano que con el tiempo va aumentando sus posibilidades dentro de las recetas gracias a la creatividad.
Las recetas de plátano seda se combinan entre la sal, el dulce y las texturas. El producto, además de nutritivo, es completo para la cocina.
Encocado
picante con crema de ají, un refrito de pimiento, cebolla larga, y ajo con un poco de achiote. Al refrito se añaden trozos pequeños de banano, leche de coco y se termina con cilantro o chillangua. El róbalo a la plancha se coloca sobre una cama de plátano crocante y encima un encurtido con mango.
Batidos
El banano se procesa en licuadora con leche de coco y quinua cocinada. Se puede acompañar con una decoración de trozos de plátano con una cobertura de quinua crocante y flor de borojo. Esta versión se puede combinar con otras frutas como fresas, maracuyá o tamarindo.
Postre
en texturas: Flameado de banano con tierra de cacao (nibs) y amaranto inflado. También hay helado de banano asado a la parrilla, procesado hasta hacer puré y nuevamente procesado con leche, yemas de huevo y azúcar para congelarlo hasta que tenga textura de helado y un cake de banano.
