El chaguarmishqui da vida a las familias de Rumicucho

Illari Ñan es un emprendimiento que busca recuperar el chaguarmishqui. Evelyn Jácome / EL COMERCIO

El jugo que sale del corazón del penco es dulce. No se le añade azúcar ni saborizante y está lleno de vitaminas. El chaguarmishqui es una bebida ancestral que en la Mitad del Mundo se niega a desaparecer. 

Un emprendimiento comunitario y familiar se ha puesto como objetivo rescatar la bebida milenaria y darle valor para que las nuevas generaciones puedan aprovechar sus beneficios nutricionales. 

Gladys Salas, 50 años, vive en el barrio Rumicucho en San Antonio de Pichincha, norte de Quito. 

Ella es una de las emprendedoras que crearon Illari Ñan, que significa Resplandor del Camino, y que se encarga de sembrar pencos, sacarles el néctar, pasteurizarlo, embotellarlo y venderlo. 

Bautizaron con ese nombre al negocio porque cuando llegaron al barrio, era prácticamente un desierto, súper árido y con mucho trabajo han logrado recuperar la tierra y volverla productiva. Para ellos fue un amanecer. 

El emprendimiento empezó en el 2007. Comenzaron a sembrar los pencos en el huerto de 5 000 metros cuadrados junto a otras plantas para no hacer un monocultivo y formar una chacra andina. 

Para estas familias, el chaguarmishqui es una tradición. Sus abuelitos lo hacían y lo consumían en el desayuno y como bebida refrescante a lo largo del día. 

El proceso del chaguarmishqui 

Los pencos se demoran en crecer de 8 a 10 años. En los dos predios de Illari Ñan tienen más de 315 pencos  y los más antiguos tienen más de 14 años. 

Apenas cuando cumplen 10 años, las plantas empiezan a dar la bebida. Dependiendo del cabuyo se genera al día, entre tres y seis litros y es productivo por un poco más de tres meses. Luego la planta muere. 

En toda su vida, el penco tiene una sola producción. Y cuando no se recoge el nectar, la planta florece, y esas flores también son recolectadas, procesadas y se sirven como alimento.

Su sabor es salado, similar al de la aceituna porque se conserva en vinagre. 

Además elaboran sirope de chaguar, que es una especie de miel. 

La persona que ha compartido el conocimiento sobre este arte es Alberto Salas, de 76 años, su padre. Él sabe mejor que nadie cuando debe sacar el néctar y cómo hacerlo. Esta sabiduría ha transmitido a sus hijos. 

Yolanda Salas, de 38 años, es química en alimentos y tiene experiencia en producción, análisis de alimentos y sistema de gestión. Ella también forma parte del proyecto

Su función es dirigir la agrupación y aprovechar todos los beneficios de la bebida. Tienen un laboratorio donde realizan varios procesos de control de calidad del producto, por ejemplo, pasteurizan el líquido y miden el dulce. 

Además lo envasan, sellan, etiquetan y venden. Cada botella tiene 300 ml y cuesta USD 1,50. Al mes venden 200 frascos. También lo venden por litros. 

La ganancia no es mucha, pero logran sacar adelante a sus familias y sobre todo están recuperado la identidad de la zona. Su objetivo es que los niños cambien una botella de gaseosa por una de chaguarmishqui. 

Estela Flores, jefa de la Agencia de Desarrollo Económico de la Delicia, cuenta que en la zona hay cera de 450 huertos familiares.

La administración les apoya con insumos, semillas y visitas técnicas.  El objetivo es apoyar la organización comunitaria y promover la seguridad alimentaria. 

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