En Zingaro, los sabores, la música y el tiempo invertido en cada producto llevan al comensal de viaje por el mundo. Este restaurante fue recomendado en la guía de los Mejores lugares del 2021 de la revista Time.
En La Vicentina, la fachada de una casa de un piso, con más de medio siglo de existencia, da la bienvenida. Al atravesar la pequeña sala que da a la calle, se llega a un patio que tiene vista hacia el Auqui y que, en el verano, está cobijado por un cielo descubierto y estrellado.
Los focos colgados sobre las mesas, música de todo el mundo y el humo que sale constantemente del ahumador abrazan al comensal. El mesero informará sobre el menú residente y la propuesta visitante.
Las bebidas son hechas desde cero. El objetivo es disminuir los desechos plásticos y evitar los sabores artificiales. Hay kombucha, sodas caseras, cocteles hechos con macerados de la casa y otros.
Para comer, siempre hay pizzas hechas con ingredientes locales, pero al estilo napolitano. “Es una receta que va con mi ser, necesito cambiar siempre, es el único plato que siempre cambia; por el calor, la masa o la cantidad de levadura”, dice Matteo Rubbettino, el propietario del lugar capitalino.
Rubbettino estudió Economía, pero la música y la gastronomía son sus obsesiones. Su afición por coleccionar música le llevó a trabajar como DJ en radios italianas y australianas, donde vivió por un tiempo. La radio le conectó con un programa de entrevistas a chefs italianos, radicados en Australia.
“A 10 000 km de distancia de Italia, algo en mí se despertó, tuve una revelación, necesitaba reconectar con la cocina”, cuenta. Entonces, siguió un curso de pizza en Nápoles. Y como no estaba muy cómodo en Italia, cuando su entonces novia le dijo que viajaría a Ecuador para hacer una pasantía, no dudó en hacer sus maletas y lanzarse a la aventura.
Tras seis años en el país, y después de trabajar elaborando listas de reproducción para algunos de los restaurantes más reconocidos de Quito y haciendo pizzas ‘clandestinas’, supo que era el momento de poner en escena un proyecto que estaba cocinando desde hace tiempo.
La idea, cuenta, era tener una cocina para que chefs con proyectos activos pudieran encontrarse con el público. Con la pandemia, la iniciativa estuvo a punto de truncarse, pero se dio cuenta de que, en esta coyuntura, tener un espacio compartido tenía más sentido que nunca. Así nació Fermento, que desde hace unos meses es Zingaro, por un cambio societario.
Entonces, además de pizzas, los comensales se encuentran con una programación, como la de un cine, que tiene una propuesta gastronómica diferente cada día. Los martes se sirve hamburguesas, un emprendimiento de Mateo Ramón, uno de los colaboradores más jóvenes del restaurante. De miércoles a sábado, hay comida tan diversa como la libanesa, la mexicana, la vietnamita, la lojana-israelí o la de Mindo. La agenda se publica en las redes del lugar.
Una vez hecho el pedido, los comensales se dejan abrazar por un ambiente en el que, en cualquier momento, puede sonar música brasileña, china o italiana, permitiendo un viaje a través del oído, pero sin impedir la conversación. Hay, además, un escenario en el que se presentan músicos o comediantes.
Los meseros y cocineros son amabilísimos y sienten el lugar como suyo. “Es excelente mi jefe, para qué”, dice la venezolana Angie González, quien trabaja como ayudante de cocina, desde hace un año.
Seis personas de su familia se han unido al equipo de Zingaro poco a poco, entre ellos, sus hermanas gemelas sordomudas. Además, en el patio que da a la calle, la familia González tiene su emprendimiento de empanadas y arepas venezolanas. Ellos no pagan por usar esta área. “El espacio está. Lo que intento hacer es que todo el mundo vaya proponiendo”, dice el propietario.
Aunque el objetivo de Rubbettino, según dice, no es hacer plata, el hecho de buscar que la gente pase bien ha traído buenos resultados. Zingaro, que significa ‘gitano’ en italiano, se llena incluso el martes, el día que suele ser más bajo para los negocios gastronómicos.