Un viaje por el circuito gastronómico limeño
El chef Virgilio Martínez conjuga innovación con tradición en Central. Foto: Cortesía
El concepto de Isolina es el de una antigua taberna limeña. En una casa construida a inicios del siglo XX en el bohemio distrito de Barranco, se disponen butacas y mesas de madera frente a un gran mostrador y repisas con vinos y licores. Las paredes sin enlucir de la planta alta, las vigas visibles en las paredes y lámparas colgantes de hierro marcan la rusticidad de uno de los mejores restaurantes de cocina criolla de Lima.
En las mesas se sirven sabores olvidados en viejos recetarios: hígado encebollado con tacu tacu, riñoncitos al vino, cau cau con sangrecita (guiso de mondongo con papas). “Se trata de cocina peruana de casa, con platos que ya no encuentras casi en ninguna parte”, dice el chef José del Castillo, que abrió el restaurante en 2015 como un homenaje a su madre. La casona refleja el espíritu de una cocina llena de reminiscencias.
Isolina es el mejor restaurante de cocina criolla del Perú según los Premios Summum y se situó por tres años consecutivos en la lista internacional 50 Best. En el nuevo listado divulgado en junio figuran los restaurantes limeños Central (puesto 6), del chef Virgilio Martínez; y Maido (10), de Mitsuharu Tsumura, los únicos del continente americano entre los 10 primeros de la lista de mejores del mundo, en un top entre ocho europeos.
En Barranco y también en la zona cercana al Puente de los Suspiros, barrio afrancesado que nació como sitio de veraneo, se encuentra Central, cercado por un muro, que propone un paseo gustativo por los ecosistemas del Perú, del nivel del mar a los 4 100 metros de altura.
La estética también es sobria en Maido, en el vecino Miraflores, otro distrito de moda en Lima. Su propuesta de cocina Nikkei conjuga las cocinas milenarias de Perú y Japón.
“La tendencia son colores neutros y espacios minimalistas, porque los chefs remarcan que los más importante no es el local, sino la comida”, dice Blanca Silva, guía turística y gastronómica de Lima. “Los turistas ecuatorianos y chilenos vienen a comer. En Central se hacen reservaciones con más de tres meses de antelación”, añade la experta.
Maido también exige reserva, pero se puede encontrar un espacio en el momento, a veces en la barra. En las afueras de Isolina, la noche de un martes reciente, una docena de comensales esperaban a las afueras del restaurante por una mesa, una escena que ya es parte de la vida culinaria limeña.
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