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Cada provincia del Ecuador aporta con un sabor particular a los cebiches

El contraste agrio-picante y los productos nativos de las provincias permiten crear fusiones de estos platillos en el Ecuador. Foto: Mario Faustos/ EL COMERCIO.

El contraste agrio-picante y los productos nativos de las provincias permiten crear fusiones de estos platillos en el Ecuador. Foto: Mario Faustos/ EL COMERCIO.

El contraste agrio-picante y los productos nativos de las provincias permiten crear fusiones de estos platillos en el Ecuador. Foto: Mario Faustos/ EL COMERCIO.

El cebiche es un platillo que recorre todo el Ecuador y América Latina. Su popularidad saltó a escala internacional con la versión peruana.

Sin embargo, la receta ecuatoriana difiere tanto en su preparación como en su presentación. Los cebiches de nuestro país se sirven en plato hondo como una sopa refrescante y cada región tiene productos nativos o tradicionales con los que hacen su propia versión.

Julio Pazos, investigador gastronómico, escribe en su libro ‘El Sabor de la memoria’ que la cocina ecuatoriana tiene códigos de sabor. Según el experto, los cebiches recaen en el contraste agrio y picante.

Los cebiches tienen acompañantes como chifles y patacones, en la Costa, o canguil y tostado, en la Sierra. Sin embargo, la constante fusión de sabores interna ha hecho que sea el comensal quien escoja el acompañante de su elección.

Si bien los cebiches ecuatorianos tienen una raíz en el Pacífico, el resto de provincias han adaptado sus ingredientes para disfrutar de esta preparación. Tal es el caso del cebiche de trucha de Azuay o el ‘cebichocho’ de Riobamba.

“Si hay algo notable en la cocina quiteña de la primera mitad del siglo XX, es la presencia de la comida de mar y, especialmente, de los cebiches”, resalta Pazos.

Según el libro ‘Guayaquil a fuego lento’, que recorre la cocina local, el cebiche de pescado, camarón y concha se señalan como los favoritos de los ecuatorianos, pero se destacan aquellos que tienen ingredientes nativos. Es el caso del canchalagua en Galápagos, el de churo de Imbabura y el de concha negra de Esmeraldas.

Según Esteban Tapia, docente de la facultad de Gastronomía de la Universidad San Francisco de Quito, resaltan las preparaciones que tienen un sabor característico. Entre ellos, en Esmeraldas hay recetas que llevan leche de coco fusionando sabores agríos y dulces. También está el cebiche Jipijapa, que combina maní y aguacate, donde se destacan los tonos salados del maní, la frescura del aguacate y el ácido del limón.

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