La cocina manabita brilla en Guayaquil
Viche tradicional del restaurante Sabor Típico Manabita, ubicado en Sauces 8, al norte. Fotos: EL COMERCIO y cortesía La Herencia Manabita.
El ‘pásame al otro lado’ consiste en una base de cocolón (arroz crocante), con una menestra de verde y carne mechada (tiras) de res. Se trata de una receta vinculada al pueblo campesino montuvio de Manabí. Y toma el nombre de una frase usada en las riberas de los ríos, allí donde se atraviesa en canoa a otra población.
Lupe Gutiérrez, copropietaria del restaurante La Herencia Manabita, dice que muchos de sus coterráneos ni siquiera conocen la preparación, que ella probó en la finca de su abuelo en San Antonio, cerca a Chone. El platillo fue reconocido este año con la medalla de plata por la Feria Gastronómica Raíces 2018.
La Herencia Manabita funciona desde hace un año en Urdesa (Víctor Emilio Estrada y Guayacanes), al norte de Guayaquil. “Manabí es mucho más que un bolón. Nos parecía egoísta quedarnos con todas estas recetas que aprendimos de la familia sin que el público pudiera experimentar esos sabores”, dice Gutiérrez, originaria de Bahía de Caráquez.
En el menú destaca también los colonches, una suerte de tigrillo manabita, pero sin leche. El colonche de camarón se prepara con verde frito triturado mezclado con huevo y con el jugo de los camarones estofados. También hay colonches de cangrejo, de chicharrón o de longaniza manabita.
El restaurante participó en la feria con su platillo más sencillo, aunque no por eso el menos apreciado. En los cuatro días de feria vendieron 1 500 platos, teniendo en contra el desconocimiento y el tiempo que toma preparar el ‘Pásame al otro lado’, un bocado que se cocina en el momento porque si no pierde el encanto.
Tras Raíces, el restaurante quintuplicó su clientela. “Son recetas que siguen procesos tradicionales y por eso marcan una diferencia”, explica Gutiérrez. “Hacemos cultura por medio de la gastronomía, es un poco compartir de esa mesa y sobremesa tan rica”.
Es el segundo año consecutivo que la gastronomía criolla de Manabí obtiene el segundo premio de las huecas (restaurantes típicos) participantes de Raíces. El año pasado la estrella culinaria de plata recayó en la tonga del Sabor Típico Manabita (ubicado en Sauces 8, Mz. 494, villa 28). El restaurante es regentado por Demetrio Carrasco y Marilita Zambrano, él un “montuvio de montaña adentro”, quien se crió en Jipijapa.
La tonga –arroz, maduro frito, guiso de pollo o de cerdo y salsa de maní- rinde tributo al campesino montuvio que trasladaba el almuerzo a las jornadas en el campo envolviéndolas en hojas de plátano. “Tras un año de haber pasado por Raíces estamos implementado incluso un tipo nuevo de tonga, una tonga de mariscos”, indicó Zambrano. La albacora en salsa de maní y el ‘viche manaba’ también están entre sus especialidades.
