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Investigadores de Bélgica mejoran el sabor de la cerveza

Imagen referencial. Investigadores analizaron un gran número de cepas de levadura para evaluar cuál conservaba mejor el sabor. Foto: Freepik

Un grupo de investigadores belgas han mejorado el sabor de la cerveza mediante la identificación y la ingeniería de un gen responsable de gran parte del sabor de la cerveza y algunas otras bebidas alcohólicas.

La investigación aparece en Applied and Environmental Microbiology y fue difundida este miércoles 5 de octubre de 2022 en los medios de comunicación internacionales.

Durante siglos, la cerveza se elaboraba en cubas abiertas y horizontales. Pero en la década de 1970, la industria cambió al uso de recipientes grandes y cerrados, que son mucho más fáciles de llenar, vaciar y limpiar, lo que permite la elaboración de mayores volúmenes y reduce los costos.

Sin embargo, estos métodos modernos produjeron cerveza de calidad inferior debido a la producción insuficiente de sabor.

Fermentación y la investigación de cepas de levadura

Durante la fermentación, la levadura convierte el 50% del azúcar de la pulpa en etanol y el otro 50% dióxido de carbono. El problema: el dióxido de carbono presuriza estos recipientes cerrados, amortiguando el sabor.

Johan Thevelein, profesor emérito de Biología Celular Molecular en la Universidad Katholieke, y su equipo habían sido pioneros en tecnología para identificar genes responsables de características comercialmente importantes en la levadura.

Aplicaron esta tecnología para identificar los genes responsables del sabor de la cerveza, analizando un gran número de cepas de levadura para evaluar cuál conservaba mejor el sabor bajo presión.

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