Carne de cangrejo a su gusto
Existen diferentes formas de preparar carne de cangrejo y esta puede ser combinada con distintas salsas. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO
La carne de cangrejo es un tanto blanquecina, ‘cauchosa’ y versátil. No tiene un sabor pronunciado, por lo que en sus aliños está la clave para disfrutarla. Por ello, existen platillos que evitan la necesidad de romper directamente al crustáceo para degustarlo. Ahora que terminó la veda –por época de apareamiento- es posible volver a las cangrejadas en casa y explorar la carne de este crustáceo en variaciones novedosas.
Andrés Acuña, propietario de Miss Tenazas, explica que esta carne es delicada en su trato; su rápida deshidratación puede perderse en platillos con arroz, por ejemplo. Pero la textura que se crea al combinar estos dos ingredientes deja una sensación de placer en el paladar. Por ello, Acuña recomienda que al servir esta combinación, la carne de cangrejo se sirva aparte para que el comensal pueda combinarla a su gusto.
Esta carne funciona como un acompañante, dice Reinaldo España, chef de Island Crab. Para cocinarla le condimenta con brandy. El licor no solo añade sabor sino que mata cualquier microbio que pueda quedar en el producto. A partir de esta base se puede realizar una salsa con crema de leche y salsa blanca que funciona como un relleno para colocar sobre una cabeza de cangrejo con queso y gratinar al horno.
Para Luis Efrén Coronel, gerente de Red Crab en Guayaquil, la versatilidad de la carne permite aplicarla tanto en ensaladas como platillos elaborados. Con el mismo estilo de relleno se puede hacer un plato dulce con maduro, galleta, vino tinto y pasas. Incluso se pueden mezclar las técnicas italianas para el uso de este cárnico elaborando salsas de pesto gratinado. El cangrejo da sabor hasta en la sopa, Coronel indica que a base de esta carne se elabora una crema de cangrejo que lleva vino blanco.
Las salsas en las que se remoja el cangrejo son las que predominan. Salsa china, criolla, encocado, picante o al ajillo son algunas de las opciones con las que se manejan; según Acuña, el platillo degustación de las cinco salsas en la carne es uno de los más solicitados.
Tras la veda, ahora este crustáceo se puede disfrutar en platillos más experimentales. Estos son algunos de ellos:
Ajillo
La salsa base de los platos al ajillo tiene un refrito con pimiento y ajo. Combina delicadamente con la carne de cangrejo.
China
La receta ecuatoriana
se fusiona con la salsa asiática. Lleva como ingredientes principales jengibre y soya.
Encocado
Inspirado en los encocados esmeraldeños. El cangrejo se combina con leche de coco y trozos de coco.
Diabla
Esta salsa es la más picante de la casa. Se elabora a base de tomate y ají y contrasta con la carne de cangrejo.
Criolla
La salsa criolla acompaña a la preparación del cangrejo ecuatoriano. Lleva hierbas, cebolla, tomate y pimiento.
Corvina gratinada con cangrejos
Se adoba el pescado con limón y sal y se acompaña con puré. El cangrejo en salsa se coloca encima y se gratina en el horno con queso.
Cangrejos criollos
El cangrejo rojo se cocina y se sirve con maduro y salsa criolla. Cinco a seis cangrejos rinden aproximadamente 180 gramos
de carne.
