Un puñado de camarones sale a flote. Se hunden y vuelven a aparecer cada vez que el cucharón emerge de esa marea marrón de mejillones, trocitos de calamar y patitas de cangrejo rojo.
El suculento caudal desembocó en un plato hondo que, sin dejar que la humareda se diluya, zarpó desde el puesto 626 de la Caraguay. Navegó por este popular y bullicioso patio de comidas del sur de Guayaquil para desembarcar en la mesa de un ansioso comensal.
En los mesones de este mercado, anclado junto al río Guayas, la gastronomía tiene sabor y aroma a puerto. Esa identidad de la gran urbe arde en las rebosantes ollas, que siempre tienen ‘un poquito más’ para los clientes de buen diente.
Detrás de la candela del local 626 está Isabel Macías. ‘La Colorada’ -como la conocen- es de Santa Ana (Manabí) y llegó a la ciudad-puerto cuando tenía 14 años. “Por eso me siento bien guayaca”, dice sin dejar de rellenar los platos con el menú típico del día.
Los pedidos se oyen a gritos. “¡Sale un arroz marinero!”, dicen sus ayudantes, que enganchan a la gente al paso. “Tenemos variedad: cazuelas, sopas, cebiches como ‘el siete machos’, banderas ‘bien guapas’, con un poco de todo… Hay buena sazón y producto fresco”.
Conseguir el picudo, las jaibas o las conchas no es difícil. Todo está a la mano en este mercado de mariscos que late y vibra desde la madrugada hasta la noche, en medio de una marejada de comerciantes.
El intenso ajetreo contrasta con la pasividad del Guayas. Sus aguas atraen como un imán a decenas de lanchas que arriban cargadas con atados de cangrejos y sacos de concha prieta después de surcar los recónditos manglares. Y cuando el sol cae, la Caraguay se convierte en el último destino de camiones que toman la acelerada vía Perimetral para llegar directo desde los poblados costeros con dorados, corvinas, albacoras…
Mami T y el mar, ubicado en Puerto Santa Ana, ofrece una gama de platos marineros, entre ellos la bandera. Foto: Enrique Pesantes/ EL COMERCIO
Ser puerto está en el ADN de Guayaquil. La ciudad no solo mueve más del 80% de la carga del país, entre importaciones y exportaciones, sino que por siglos ha atraído a diversas culturas.
Los mares del mundo han confluido en este golfo, donde se arraigaron italianos, libaneses, chinos y más. También se ha convertido en el destino permanente de ecuatorianos de todas las regiones. Esa mezcla de ingredientes culturales enriquece su cocina.
Loy Cuero vino de Esmeraldas. De su natal parroquia Lagarto trajo el encocado y el tapao. Aquí aprendió a preparar el encebollado, el cangrejo criollo y el arroz marinero que ofrece en las vitrinas de puesto 639 de la Caraguay.
“Nos visitan nacionales y extranjeros, y los fines de semana vienen familias enteras. Cocinamos al gusto del cliente; los ingredientes que pidan los añadimos al plato y todo es fresco”.
Para Santiago Granda, la esencia culinaria de Guayaquil echa anclas en sus esteros. Del manglar salen sus productos icónicos: el cangrejo rojo y la concha. “Sin ellos Guayaquil no existiría en cuanto a gastronomía, porque por las noches es la ciudad de los cangrejales y por las mañanas, de los cebiches”.
Su salida al mar es otra fuente de sabores. La parroquia rural de Posorja reúne a buena parte de la industria atunera. Y muy cerca del área urbana se siembra camarón de alta calidad. Guayas, la provincia que la acoge, es además la huerta que da productos como el cacao, el plátano y una variedad de frutas.
“La ciudad es sustentable por esta combinación -dice Granda-. Siempre hay de todo, tanto producto local como internacional”.
Por eso la oferta es inmensa en restaurantes familiares, picanterías, huecas, carretas. Esa diversidad ha hecho que su menú sea cada vez más flexible y versátil, aunque el guayaquileño es bastante tradicional: prefiere el plato lleno, los sabores intensos y que le den la oportunidad de repetir.
“La comida criolla tiene peso, pero están surgiendo platos con toques modernos. Hay buenas propuestas de cocina de autoría, de vanguardia”, asegura Granda.
Sabores en la otra orilla
En Puerto Santa Ana, a 8 kilómetros de la Caraguay, la misma brisa del río trae aromas penetrantes. En esta orilla han acoderado restaurantes que fusionan las preparaciones tradicionales con modernas presentaciones.
Mami T tiene una carta casi exclusiva de comida típica de mariscos. Para Omar Andrade, propietario de la franquicia, son platillos tal como los hacía la abuela, innovados con recetas de cocina de autor. “Y la influencia portuaria es relevante para nuestra inspiración”.
Johan Tutivén sale de la cocina de Mami T y el mar con una bandera de mariscos. “Tiene cazuela, cebiche, arroz marinero, deditos de pescado y salsa criolla”, cuenta poco después de dejar el plato en una mesas al pie del manso Guayas.
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