Las nuevas tendencias de la cocina ecuatoriana se muestran en un festival en Cuenca
Concurso de gastronomía en el Museo de Arte Contemporáneo. Foto: Xavier Caivinagua / EL COMERCIO
Los sabores de la cocina nacional adquieren otro matiz en las manos de los nuevos chefs ecuatorianos. Ellos experimentan con ingredientes no comunes, técnicas modernas y buscan otros conceptos. A esta tendencia se la conoce como gastronomía novo ecuatoriana.
Desde el jueves 9 de abril de 2015, cocineros de todo el país muestran sus tendencias gastronómicas en Cuenca, en donde se desarrolla hasta este sábado 11 de abril de 2015, el primer congreso de cocina novo ecuatoriana, denominado La Fiesta.
Un biscocho de mashuas moradas, que es un tubérculo similar a las ocas; un pincho de patas mullo, una planta similar al cacao; salsa de unguragua, una semilla similar a la aceituna negra, son recetas que salieron de la búsqueda de ingredientes en pueblos ecuatorianos. A eso se dedica el chef quiteño Enrique Sempere, uno de los 10 panelistas del congreso.
Él llega a los mercados y pueblos de diferentes ciudades para encontrar ingredientes poco comunes en la cocina nacional, como las mashuas, patas mullo y ungurahua, que los encontró en la Amazonía. Su intención es crear nuevas recetas, que tengan como base los productos ecuatorianos.
Esa es la condición principal de la gastronomía novo ecuatoriana, rescatar la importancia del producto local, sus sabores y raíces, explica Paúl Flores, coordinador del congreso. No solo se trata de llevar la cocina nacional a la modernidad, sino de que cada chef imponga su propio estilo, basado en un concepto creativo.
Para el chef guayaquileño, Miguel Ponce, la gastronomía ecuatoriana está en un momento innovador, en el que los cocineros jóvenes trabajan con la mentalidad de innovar y crear conceptos. “Por mucho tiempo, en el país no se generaron propuestas creativas, la cocina era una respuesta al mercado, solo a lo que el cliente quería, ahora hablamos de lo que el cocinero propone”.
La especialidad de Ponce es la comida tradicional, pero técnicamente pulida, por eso experimentó con un menú cuencano, al que llamó “Mercado Diez de Agosto 06:00”. Usó ese término porque a es la hora que este centro de abastos se activa en la capital azuaya con la venta de comida. El plato fuerte del menú es una torrija de cochinillo con salsa de tomate de árbol y ensalada criolla, esta es la versión gourmet del hornado, el plato típico del mercado.
Según el chef Santiago Cruz, los nuevos cocineros están rescatando los productos ecuatorianos que dejaron de usarse por mucho tiempo, cuando se reemplazó la cocina tradicional por la moderna.
En la nueva gastronomía, por ejemplo, se recuperan las plantas que realzan el sabor de los alimentos, para usarlos en lugar de los condimentos procesados, como la congona, una hoja con sabor similar al anís, que usan los indígenas para preparar chicha.
Para Cruz, esta tendencia gastronómica es parte de la renovación que debe tener la cocina con la gente nueva. Por eso, parte del congreso fue un concurso entre ocho grupos de estudiantes de institutos de gastronomía, el ganador fue el San Isidro, con una propuesta de rescate de los sabores tradicionales.
El festival gastronómico concluirá hoy, con un ciclo de conferencias y demostración de cocina en el Museo de Arte Moderno, lugar que fue escogido para darle un valor artístico a las propuestas gastronómicas.
