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Ana Albuja cuida el legado de la chicha del Yamor

A Ana Albuja le gusta supervisar la calidad de los granos que emplea para hacer la bebida de maíz. Foto: José Luis Rosales / EL COMERCIO

La tradición perdura. Yolanda Cabrera -famosa por mantener el hábito de elaborar la chicha del Yamor por cuatro décadas- falleció el 23 de mayo pasado, pero sus secretos para preparar esta bebida seguirán vigentes de la mano de su hija, Ana Albuja Cabrera.

La elaboración de esta bebida, que lleva siete variedades de maíz, tiene su propia historia en la familia. Cabrera aprendió de su madre, María Rodríguez, quien elaboraba la chicha solo bajo pedido.

Albuja recuerda que cuando era niña le encantaba ver cómo su madre seleccionaba los granos, luego trasladaba los ingredientes al molino para obtener la harina y, por último, la cocinaba disuelta en agua.

La mujer, de 45 años, estudió Contabilidad y Auditoría, pero le cautivó más la cocina. Ese gusto lo fue descubriendo en el restaurante que la matrona instaló en el barrio Punyaro, de Otavalo, para vecinos y turistas nacionales y extranjeros.

La bebida se sirve acompañada de un platillo de llapingachos, fritada, empanadas de maqueño, maíz tostado, mote y ensalada.

Esta tradición culinaria de Otavalo surgió en el barrio Monserrath, en torno a la celebración católica en homenaje a la Virgen del mismo nombre, patrona de la ciudad.

Según el escritor Aníbal Fernando Bonilla, este potaje después fue trascendiendo en la Fiesta del Yamor, que tiene sus inicios en 1950.

Sin embargo, resalta la identidad cultural de la chicha desde la época del incario.

Hay familias, como la de los descendientes de María Rodríguez, que han mantenido con celo detalles de la producción de esta variedad de chicha.

Albuja está al frente del establecimiento familiar. Tiene el apoyo de su hermano, Luis, y el de su sobrino Hugo Daniel Albuja, que estudia Gastronomía.

Para la familia, el secreto está en la fórmula que se hace con harina de maíz blanco, amarillo, negro, canguil, morocho, jora y chulpi. Este último componente es escaso en el mercado local, por lo que cuenta con un proveedor en Riobamba, provincia del Chimborazo.

La milenaria bebida demanda un proceso minucioso. Los granos son primeramente escogidos, limpiados y dorados en una especie de sartén de barro, antes de ser triturados.

La cocción toma 12 horas, en un fogón de leña. Este paso, y el envasado y fermentado de la chicha en toneles de roble le dan un sabor ideal.

En la temporada festiva, cada septiembre, se llegan a elaborar al día hasta cinco cacerolas de 100 litros cada una. A César Morillo, cliente del establecimiento, lo que más le agrada es que la chicha siempre se sirve sin mucho tiempo de fermentación.

Ana Albuja también busca continuar con actividades en las que incursionó su madre.

Por eso, el domingo último, en la ceremonia religiosa en homenaje a la Virgen de Monserrath y en la bendición de las cosechas compartió la bebida de maíz con autoridades y ciudadanos que se dieron cita.

En un rincón del local, las paredes están decoradas con fotografías, preseas y diplomas que alcanzó Yolanda Cabrera durante toda su trayectoria.

Uno de los más recientes es un reconocimiento post mortem de la Asamblea Nacional, por ser un referente de trabajo y servicio a la sociedad.

Aprovechando la festividad septembrina, el artista otavaleño Jonathan Terreros rindió un homenaje más a Cabrera, con una composición digital.

En la parte central del cartel resalta una fotografía de la matrona. La obra también la ensambló con íconos religiosos, arquitectónicos de la urbe y mazorcas de maíz.

Por la pandemia del covid-19, el Municipio de Otavalo organizó un programa oficial del Yamor, que consta de 18 actos.

El concejal Marco Flores explicó que hay actos virtuales y presenciales; en el caso de los últimos, se vela porque no haya aglomeraciones y que las personas usen mascarilla.

Según el edil, la chicha de maíz está presente en casi todas estas actividades festivas.

Por eso, Ana Albuja se muestra agradecida y contenta de continuar el legado de su predecesora. “Seguiré elaborando la chicha del Yamor, en honor a mi madre y para conservar esta tradición de Otavalo”.

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