13 de noviembre de 2018 00:00

El cebiche con maní es una marca del cantón Jipijapa

El cebiche de pescado con maní se sirve con limón y chifles para complementar el sabor. Foto: Enrique Pesantes/ EL COMERCIO.

El cebiche de pescado con maní se sirve con limón y chifles para complementar el sabor. Foto: Enrique Pesantes/ EL COMERCIO.

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Alexander García
(F-Contenido Intercultural)

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Si la gastronomía peruana tiene como ingrediente fetiche a la pasta de ají amarillo, que está en el alma de gran parte de sus preparaciones; en la cocina tradicional manabita –elevada el mes pasado a Patrimonio Inmaterial del Ecuador–, ese lugar lo ocupa la pasta de maní.

El fruto de vaina tostado y molido es la base de un condimento y acompañante icónico de la provincia de Manabí, la sal prieta. Y la pasta de maní está presente en platos típicos como viche, corviche o tonga, pero también ha sido introducido en recetas de bolones y en cebiches. El cebiche de pescado con pasta de maní y aguacate tiene nombre propio, cebiche Jipijapa.

En el cantón manabita hay cuatro cebicherías Pepe –una más en el vecino Paján- todas pertenecientes a miembros de una misma familia, que se atribuye la creación del platillo.

Se trata de una herencia de don José Gregorio Gutiérrez Riofrío, a quien según sus hijos se le ocurrió mezclar sus raíces de campesino montuvio con el cebiche que vendía en un inicio en un pequeño quiosco del centro del poblado. De ello han pasado más de 40 años y la receta se ha extendido de la mano de cuatro de sus hijos a restaurantes en Manta, Portoviejo, Guayaquil y Quito.

El plato se prepara a partir de pescado wahoo encurtido en limón, que luego se mezcla con un picado de cebolla paiteña, pimiento, tomate, lechuga y cilantro. Lleva aguacate y pasta de maní sin disolver, salsa de tomate y mostaza a discreción. Se acompaña con chifles y ají. Entre las variedades de cebiches de los locales Pepe están: el desnudo, con solo pescado encurtido; el ecológico, con el encurtido y más vegetales pero sin maní y el ‘pornográfico’, con porción extra de pasta de maní y de aguacate.

El cebiche hace parte del patrimonio alimentario del Ecuador. Según el portal del Ministerio de Cultura y Patrimonio, que distingue al Jipijapa como una de sus formas de preparación, algunos pescados y mariscos se han consumido crudos desde tiempos ancestrales. Pero el marinado en limón, que sella y ‘cocina’ al pescado y marisco, llegó desde Asia por los españoles.

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