Los quiteños se abastecen en 1 500 panaderías, todos los días

Hace 30 años, la panadería El Pan de la Sucre atendía a sus clientes en un pequeño zaguán, ubicado en las calles Sucre y Flores, en el Centro Histórico.

Hoy, en este local aún se conservan las vitrinas de madera donde se exhibe y vende el pan, y el zaguán se convirtió en el ingreso a la cafetería y restaurante de dos pisos. Marcelo Bonilla, uno de los propietarios, recuerda que cuando llegaron desde Ambato su madre y ocho hermanos vieron en este negocio una oportunidad para mantenerse. Al principio recorrían las calles de la ciudad con canastas de pan, hasta que se instalaron en el zaguán.

Una de las claves para que el negocio haya perdurado en el tiempo ha sido la variedad que se ofrece al cliente. Piedad López, madre de Bonilla, puso en la carta pan con chocolate, luego los desayunos (jugo, chocolate, huevos y un sánduche de queso).

Ahora también se ofrecen secos de pollo y de carne. La clientela creció y ampliaron las instalaciones a los dos pisos de la casa y colocaron mesas. El Pan de la Sucre es uno de los 101 937 establecimientos económicos que hay en Quito, según el Censo Nacional Económico del 2010.

La elaboración de productos de panadería es la principal actividad económica dentro de la industria manufacturera (de acuerdo con el número de locales abiertos). Le sigue la fabricación de prendas de vestir. En el ámbito comercial, la venta al por menor de alimentos, bebidas y tabacos es la que registra mayor actividad, junto con la venta de prendas de vestir. Y en el campo de servicios se destacan los restaurantes y la venta de comida a domicilio.

En Pichincha hay 2 500 panaderías, de ellas 1 500 están en Quito. Según Hernán Jácome, presidente del Gremio de Panificadores, el grueso de locales se concentra en el sur de la ciudad, con un 60%. Hay barrios que tienen hasta 10 locales instalados.

En el sur también las compras se hacen en efectivo, mientras que el norte y en los valles se utilizan más las tarjetas. “Pesa el factor cultural, en el sur se consume más el pan sin cuidar calorías”.

El proceso de elaboración del pan es continuo, las panaderías trabajan las 24 horas y los 365 días del año. Un panificador labora entre 12 y 18 horas al día.

Joselito Cobo, propietario de la cadena La Unión, explica que hay panes como los de agua, que no pueden estar en la percha más de tres horas. “El cliente busca un producto fresco”.

[[OBJECT]]En la matriz de La Unión, en la av. Colón y Reina Victoria, Raúl Prado es el maestro panificador. Le ayudan Fernando Sisalema y Mario Vega. Ellos hacen dos turnos, de 06:00 a 21:00 y de 21:00 a 06:00. La Unión tiene 23 años en el mercado. Para Cobo, la panificación es un negocio rentable. “Hacemos 100 000 panes al día y obtenemos una ganancia del 4% sobre la inversión”.

En la pastelería, la rentabilidad es más alta, oscila entre un 9 y 10% en tortas, bocaditos y pastas. Carlos Guillén, pastelero con 30 años de experiencia, dice que en un postre individual se invierte entre USD 0,50 y 1. El producto sale al mercado a USD 1,50.

Una de las ventajas de las panaderías es que no se requiere de mucha inversión para abrirla. Si se utiliza hornos artesanales, la inversión no supera los USD 6 000, si es con industriales, llega a los USD 25 000.

Cobo y Bonilla concuerdan en que no hay un solo tipo de pan de preferencia de los quiteños. El gusto del cliente es variado, piden cachitos, reventados, enrollados y empanadas, incluso panes integrales. En La Unión hay panes hechos con base a cereales, como quinua y germen de trigo.

Sofía Pilco, un ama de casa, compra 10 panes todos los días. Lleva dos de cada tipo, desde integrales hasta de chocolate. “Debemos variar para no cansarnos”.

Xavier Vela acude todos los días a las panaderías por la variedad. Hay locales donde el menú incluye desayunos, frutas y helados.

En El Pan de la Sucre hay dos guitarristas que ofrecen serenatas a los clientes mientras desayunan. Cobo cuenta que tiene clientes que ya no van a restaurantes a cerrar negocios. Lo hacen en su panadería con un café, por el ahorro. “Es más barato”.

Otro punto fuerte de las panaderías son las fuentes de trabajo que generan. Según Jácome, por cada quintal de harina utilizado se requieren tres personas: el maestro panificador, el ayudante y el vendedor.

El consumo por día

Según el Gremio de Panificadores, el consumo de pan por persona es de cuatro unidades al día. Dos en la mañana y dos en la tarde, en promedio.

El salario de un panificador está entre los USD 265 y USD 600. El de un pastelero, entre los USD 800 y USD 1200.

El costo de un pan varía entre los USD 0,12, el popular. Hay de 0,70, enriquecidos con frutas, mermeladas o sabores.