CATS es de esos pocos restaurantes que ha sabido permanecer en el tiempo. No es una tarea fácil. Hubo tantos restaurantes, bares y discotecas que aparentaban ser sólidos para mantenerse en pie. Muchos no pudieron superar la prueba de las tres décadas. Eso no pasó con CATS, que lleva ya 35 años ofreciendo buena comida y un buen ambiente. Es ya un clásico de la gastronomía de Quito. Y hasta allá fue el Señor del Sombrero, en esta vuelta a EL COMERCIO, para disfrutar de lo nuevo sin dejar de lado la memoria.
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CATS irrumpe en el Quito de los 90
Para dimensionar más lo que representa CATS como un restaurante innovador en Quito, habría que pensar cómo era la vida nocturna para adolescentes y jóvenes de los años 80. Había pocos lugares a donde ir por las noches. Las fiestas eran en casas o las organizaban el curso de algún colegio en alguna de las sedes que los nacidos en otras provincias tenían en Quito.
CATS fue uno de los innovadores de los restaurantes de Quito en los años 90. En el fondo, es uno de los testigos más importantes de una época, la de los orígenes de La Mariscal como epicentro de la naciente movida nocturna quiteña. Abrió sus puertas en 1990, cuando esos adolescentes y jóvenes de los 80 ya trabajaban y buscaban alguna experiencia diferente que no excluyera la diversión. Y la encontraron en este restaurante, cuyo nombre provino en mucho por al musical de Andrew Lloyd Weber.
Esa experiencia nueva era la comida. La idea de pasar un buen momento, tomarse un buen trago, con buena música, fundamentalmente rock, y, a la vez, comer bien, no era común. Y fue bien recibido; tanto, que ha perdurado hasta estos días y en estos tiempos en que todo debe ser efímero para dar paso a la constante irrupción de lo nuevo.
Los cambios necesarios en CATS
Con la llegada del covid-19, el chef de CATS, Álvaro Hernández, y su esposa Michelle Burbano, sintieron que debían buscar un nuevo espacio. Su local original era muy acogedor, pero quizá no tan apropiado para una pandemia que obligó a los individuos a distanciarse socialmente. Además, La Mariscal, como epicentro de la vida nocturna de Quito, entró en crisis. Y no pudieron encontrar mejor lugar que el que tiene ahora en Cumbayá, en la calle Manuela Sáenz.
CATS restaurante tiene un estilo moderno, diferente a ese nostálgico diseño de las casas modernistas de La Mariscal. Tiene grandes ventanales que permiten gozar de la vista hacia el valle de Tumbaco y más allá. Mantiene elementos de la decoración original: afiches de películas y de música, sobre todo rock & roll: Pink Floyd, Led Zeppelin, Jimmy Hendrix. Eso permite que uno disfrute del nuevo local con algo de memoria, que siempre viene bien.
El atardecer en Cumbayá, en donde se encuentra ahora CATS. Foto: Diego Pallero / EL COMERCIO
CATS se renueva con un homenaje al Paiche
Si el año pasado, el chef Álvaro Hernández nos sorprendió con sus riñones, este año, hace no más de dos semanas, está innovando su menú con el paiche, un pescado amazónico que tiene una textura firme, ideal para ir con su salsa americana con mariscos, o la holandesa, que nos ofrece en una tarde de noviembre.
Paiche en salsa americana con mariscos (izq.) y en salsa holandesa. Dos preparaciones distintas que alegran el sabor de este pescado amazónico. Foto: Diego Pallero / EL COMERCIO
Paiche, en salsa americana y mariscos
Con este plato, Álvaro nos muestra su conocimiento de los productos con los que trabaja y el valor que le da a la calidad y sobre cómo proceder con ellos. Hay mucha técnica, que no excluye la sencillez, que deja en el paladar una eclosión de sabores.
El pescado va a la plancha. Aparte, en una sartén caliente combina primero aceite de cebolla y de ajo. Luego van los primeros mariscos: calamar y mejillón, a los que agrega la salsa, preparada previamente con las cáscaras del camarón. Hay un perfume que evoca a mar, aunque sepamos que la estrella del plato es el paiche amazónico. Es un encuentro feliz, al que luego se suma el camarón, cocido brevemente para que mantenga su textura.
Cuando emplata, coloca una cama de vegetales con un toque ahumado. Hay un ingrediente que sorprende y se vuelve interesante en este plato, que le da una textura diferente y un contraste geográfico: habas. Se trata de un plato que bien valió la pena su incorporación al menú.
Paiche, en salsa holandesa
En este plato, se entiende la meticulosidad con la que un cocinero debe trabajar sus ingredientes. Y eso hizo Álvaro al elaborar la salsa holandesa. Fue una tarea que demanda paradójicamente agitación y paciencia.
La meticulosidad con la que trabaja la salsa holandesa se percibe desde el primer momento en que se la prueba con el paiche. Foto: Diego Pallero / EL COMERCIO
El toque de vinagre y la yema del huevo llegan a tener dos cosas que van muy bien con los pescados: una textura cremosa y uniforme, con el toque de acidez tan agradable. El pescado a la plancha mantuvo su consistencia y lo coloca sobre una piedra, que fue calentada previamente en el horno. Y los vegetales le dan la frescura pertinente a un plato tan sabroso.
CATS es un restaurante de Quito inolvidable. El buen ambiente, el humor, el sentido de lo bohemio se destacan en este lugar, que no perdió sus raíces de La Mariscal, pero que supo mirar hacia adelante.
