Las recetas tradicionales toman un giro hacia las orillas del mar. La salchicha marinera y una ostra volcán son solo un bocadillo.Foto: Enrique Pesantes / EL COMERCIO
El caldo de salchicha marinera nació en Playas, a orillas del Pacífico. Su creador, el chef Fortunato Maruri, dio un giro al tradicional platillo guayaco -la salchicha con sangre de cerdo, verde y arroz-, al sumergirlo en un mar de mariscos bien sazonados.
La única esencia que conserva del caldo de marguera es la tripa de cerdo procesada. “En este plato va rellena de camarón, calamar, arroz y una mezcla de hierbas: perejil, albahaca y hierbabuena”. El caldo está compuesto por pescado y pulpo, con un toque de maní.
Ese es el plato fuerte de Las Delicias de Fortunato, uno de los restaurantes que están innovando la gastronomía en este cantón guayasense. “Playas tiene una variedad infinita de mariscos, pero estamos impulsando la pangora, el churo -un caracol marino que casi no se conoce- y la cabeza del calamar”, cuenta el chef.
La buena comida es parte de su ADN. Aprendió de su padre, quien abrió un restaurante hace 40 años en esta localidad costera. Y transmitió su saber a su hijo, Fortunato Júnior, que hace de la cocina de su papá un laboratorio de nuevos platos.
El jovencito de 14 años ideó las bolas de fuego de mariscos. Los bocadillos de camarón y pescado se deshacen delicadamente en la boca. “Están sazonadas con curry, cúrcuma, sal, orégano y ajo. Se fríen y son salteadas con berenjena y zuquini”. El toque final es una abundante salsa agridulce, con raspadura, vino blanco y apio.
Los condimentos procesados están vetados en esta cocina. Maruri padre cuenta que prefieren los productos naturales, como las hierbas, que logran explotar el sabor de los mariscos al máximo.
Los camarones entomatados, el encocado de pangora y el arroz engabadeño son parte del nuevo menú que estrena Playas, durante este feriado de Semana Santa. Todos los productos son frescos y capturados en puertos cercanos, como Engabao, El Morro y Data.
Cecilia Vera sabe que el mar puede ser traicionero. Pero si trae una correntada de mariscos -una fuerte resaca-, ella sabe cómo aprovecharla.
Ese es el nombre del platillo que inventó. “Tiene un poco de arroz marinero, conchas asadas, cebiche curtido de pescado, cangrejo -cuando no hay veda- y camarones reventados. Es un pedazo de todo lo que tiene Playas”, dice la chef.
Acabar con ese plato enorme es todo un reto. “Yo me metí en esta correntada y no pude salir. Es una mezcla deliciosa”, dice un bromista comensal.
Igual de desafiante es visitar Juan Ostras, un lugar con larga trayectoria gastronómica en General Villamil. Ese molusco es el ingrediente estrella de una carta con casi 100 platillos que ofrece este sitio, y es parte de una leyenda de ostreros, recolectores que bucean a pulmón en busca del marisco.
Wilmer Reyes o ‘Cocinero sin chaqueta’ -como se apoda- es heredero de un ostrero. Y es quien manda en esta cocina.
Su volcán de mariscos hace estallar el paladar. “Es una fusión de sabores, con ostra, pulpo, pescado, concha y langostino. Todo va cubierto con una salsa italiana-francesa”, revela Reyes en una visita.
Un risotto pomodoro es su acompañante, rodeado con unos cuantos percebes. Estos crustáceos cilíndricos y negruzcos, que crecen en las rocas golpeadas por el oleaje, son un pedazo de mar en la boca. Este es uno de los nuevos sabores que buscan explotar en sus combinaciones los creativos chefs de General Villamil.
