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La inulina se extrae de la Jícama

Lorena Jaramillo, investigadora e ingeniera química, dirigió el equipo que estudió cómo obtener la inulina.

Lorena Jaramillo, investigadora e ingeniera química, dirigió el equipo que estudió cómo obtener la inulina.

Lorena Jaramillo, investigadora e ingeniera química, dirigió el equipo que estudió cómo obtener la inulina. Foto: Cortesía

Las fórmulas nunca le resultaron complejas a Lorena Jaramillo. Las dominaba, al igual que las matemáticas. Por eso, cuando tuvo que decidir entre estudiar Economía o Ingeniería Química, no supo cuál de las dos carreras elegir. Finalmente, escogió la segunda porque era un campo más amplio. Y allí conoció a la jícama.

Desde que inició esta carrera, se dio cuenta de que no se había equivocado. Durante sus estudios desarrolló varias investigaciones en diferentes áreas. En la actualidad, dirige un proyecto en la Facultad de Ingeniería Química y Agroindustria de la Escuela Politécnica Nacional (EPN). Al momento obtienen, a través del uso de campos eléctricos, una sustancia denominada inulina.

Esta es extraída de dos plantas: la jícama y el ágave americano (más conocido como cabuya). Al momento, nuestro país importa anualmente 451 toneladas de inulina. El objetivo es proveer localmente de esta sustancia a la industria nacional de alimentos para sustituir el azúcar que contienen diferentes productos.

La inulina puede obtenerse calentando en agua la jícama, o la cabuya, a 80 grados Celsius, pero es un proceso poco eficiente que no ofrece un rendimiento del producto.

Lorena Jaramillo, experta en procesos industriales, sabía que se podía optimizar la obtención de inulina. Para ello se requería someter las plantas que la contienen a procesos como campos electromagnéticos con el fin de obtener inulina en polvo, en mayor cantidad y en menor tiempo.

La investigadora coincidió en el campus politécnico con un colega a quien había conocido en los primeros años de la universidad. Él se especializó en electrónica industrial y era capaz de construir la máquina que necesitaba para el proceso. 

Marcelo Pozo dice que la máquina la construyó en el Departamento de Automatización y Control Industrial de la EPN. Es un aparato poco común porque se requería que emita campos eléctricos variables, lanzados en cierta frecuencia y por un tiempo determinado.

La máquina genera pulsos de alto voltaje de corta duración, microsegundos. Pozo demoró un año en construir dos máquinas capaces de someter a las plantas de jícama y cabuya a campos eléctricos, de 4 000 a 5 000 voltios por microsegundos. Esto permite extraer compuestos esenciales de las plantas al volver permeable la pared de sus células. Incluso se puede obtener gel sometiéndolas a mayor tiempo y corriente de exposición.

En el Laboratorio de Procesos Químicos de la EPN se convirtió en polvo edulcorante las plantas traídas del valle de Guayllabamba.

La inulina tiene muchas propiedades. Es una fibra dietética y quien la ingiere tiene la sensación de saciedad, por lo que ayuda a combatir enfermedades como la obesidad y la diabetes al regular el nivel de azúcar en la sangre. Además, permite disminuir triglicéridos y ácidos grasos en el flujo sanguíneo de las personas. Así ayuda a combatir la ateroesclerosis.

Según otros estudios, la inulina estimula el sistema inmunológico, reduce bacterias patógenas en el intestino y ayuda a evitar el cáncer de colon.

Esta sustancia es estudiada también en Chile y Bélgica. Jaramillo escogió procesar la jícama y la cabuya porque son plantas que se consideran de poca utilidad y son ricas en inulina, junto con el ajo y la alcachofa. Salvo algún uso textil, se las suele desechar o usar para delimitar terrenos.